意大利三大咖啡豆品牌
導(dǎo)言語(yǔ):意大利烘培咖啡豆特點(diǎn)特征口感含量三大品牌介紹 法式烘焙(French) 法國(guó)式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強(qiáng)勁，還會(huì)滲出油脂，苦味和濃度都加深。一起來(lái)學(xué)習(xí)一下。
成立于1919年的布里斯朵(Bristot)占據(jù)了意大利咖啡的三分之一壁江山，與Lavazza、Illy并稱為“意大利三大咖啡品牌”，以 “堅(jiān)持先下單再烘焙”為驕傲。布尼斯朵咖啡館內(nèi)的產(chǎn)品將全部采用國(guó)際知名品牌，包括意大利ELEKTRA專業(yè)咖啡機(jī)、英國(guó)皇家泰勒茶，通常用“Tea fit for a king”來(lái)形容、法國(guó)1883果露、美國(guó)yons果醬等，而咖啡豆原料則采取從意大利進(jìn)口過(guò)來(lái)再加工。為了堅(jiān)持每一杯咖啡的純正口味，布尼斯朵總是在客 人點(diǎn)單后，再進(jìn)行研磨。來(lái)自意大利的A類頂級(jí)咖啡機(jī)，有著“咖啡機(jī)中的勞斯萊斯”的稱號(hào)。據(jù)說(shuō)在威尼斯圣馬可廣場(chǎng)的一家咖啡館10歐元一杯的咖啡，每天都 有人排隊(duì)購(gòu)買。
Bristot單品豆有良好出身�！坝焉气B認(rèn)證”、“遮蔭咖啡認(rèn)證”和“有機(jī)咖啡組織”認(rèn)證，說(shuō)明了咖啡樹的生長(zhǎng)條件和種植技術(shù)。1919年創(chuàng)業(yè)， 名列義大利知名的專業(yè)咖啡豆三大品牌之一。 Bristot從烘培技術(shù)、專業(yè)人員到嚴(yán)格品管，都有其獨(dú)到的超高標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持在客戶下訂單才開始烘培生豆，所烘培出來(lái)的 咖啡豆能滿足最有品味的咖啡鑒賞家，是極少數(shù)擁有ISO 9002及HACCP認(rèn)證資格的咖啡烘培業(yè)。目前全世界有超過(guò)35個(gè)國(guó)家在使用Bristot咖啡豆，其中還包括聞名國(guó)際的”米其林”評(píng)鑒的四星餐廳。
這款黑牌豆為Bristot公司最頂級(jí)的烘焙咖啡豆，所選取的生豆皆為世界最優(yōu)良的咖啡莊園所生產(chǎn)。 其中有80%中美洲及南美洲的Arabica高山豆，再搭配20%最能突顯其特色的北印度Robusta低地豆，兩者相得意彰，融合出最細(xì)膩的風(fēng)味，並且 可煮出帶著金褐色、香濃的espresso濃縮咖啡，深獲義大利咖啡鑑賞家所喜愛。 其中有80%中美洲及南美洲的Arabica高山豆，再搭配20%最能突顯其特色的北印度Robusta低地豆，兩者相得意彰，融合出最細(xì)膩的風(fēng)味，并且 可煮出帶著金褐色、香濃的espresso濃縮咖啡，深獲意大利咖啡鑒賞家所喜愛。
SUBLIME 100%金牌
精選出中美洲所產(chǎn)的100%高山豆，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選、分級(jí)、調(diào)和，并由經(jīng)驗(yàn)豐富的烘豆師采取傳統(tǒng)煮 espresso濃縮咖啡所需的豆子烘焙法，烘焙出這款風(fēng)味優(yōu)雅的咖啡豆。 對(duì)講究正統(tǒng)義式濃縮咖啡喝法的行家，Bristot金牌絕對(duì)能滿足所求。 對(duì)講究正統(tǒng)義式濃縮咖啡喝法的行家，Bristot金牌絕對(duì)能滿足所求。 意大利三大咖啡品牌之Bristot
BUON GUSTO白牌
如果要選擇沖煮添加牛奶的Latte或Cappuccino所需的咖啡豆，這款白牌豆是最佳的選擇，因?yàn)樗?Bristot公司特別選取60%南美和印度的Arabica高山豆，調(diào)和40%產(chǎn)自中非的Robusta低地豆，以傳統(tǒng)的慢火烘焙法，讓此款白牌豆能彰 顯出飽滿的香氣和溫和的口感，如此正是最適合用來(lái)沖煮添加牛奶的咖啡飲品。 而 Bristot 的白牌豆也確實(shí)成為義大利出口烘焙豆中的佼佼者，風(fēng)行各國(guó)。 而Bristot的白牌豆也確實(shí)成為義大利出口烘焙豆中的佼佼者，風(fēng)行各國(guó)。
意大利濃縮咖啡制作的咖啡品種
首先，我們要弄清楚制作這些咖啡所必備的意大利濃縮咖啡到底是什么。意大利濃縮咖啡是少量熱水在壓力驅(qū)使下濾過(guò)新鮮研磨的咖啡粉制作而成的咖啡。簡(jiǎn)單來(lái)講，意大利濃縮咖啡的特點(diǎn)在于高壓，而普通的滴濾咖啡不具備這一特點(diǎn)。
1.美式咖啡（5份熱水+1份意大利濃縮咖啡）
美式咖啡的口感與滴濾咖啡類似，但味道不同。“Americano”一詞來(lái)自于在歐洲旅行的美國(guó)人。他們會(huì)要求當(dāng)?shù)乜Х葞煘樗麄兿♂屢獯罄麧饪s咖啡。黑咖啡（Long Black）與美式咖啡極為相似，但制作方法與其相反。美式咖啡是將熱水倒入咖啡，而黑咖啡則是將咖啡倒入熱水。
2.瑪奇朵咖啡（4份意大利濃縮咖啡+1份奶泡）
“Macchiato”一詞原為“標(biāo)注（Marked）”的意思。制作這種咖啡只需將少量奶泡加入意大利濃縮咖啡上面。人們通常使用小杯飲用瑪奇朵咖啡。
3.卡布奇諾咖啡（1份奶泡+1份打發(fā)牛奶+1份意大利濃縮咖啡）
卡布奇諾咖啡中意大利濃縮咖啡、打發(fā)牛奶和奶泡是等量的。人們通常會(huì)在奶泡上撒少許巧克力屑、糖或是肉桂粉�？ú计嬷Z在很多國(guó)家都被當(dāng)為甜品飲用。
4.拿鐵咖啡（3份打發(fā)牛奶+1份意大利濃縮咖啡）
拿鐵咖啡上奶泡的量極少，要比卡布奇諾咖啡少很多。一位技藝高超的咖啡師會(huì)在咖啡上制作咖啡拉花，有樹葉形、心形等等。
5.Flat White咖啡（3份打發(fā)牛奶+1份意大利濃縮咖啡，沒有奶泡）
制作Flat White咖啡時(shí)，人們會(huì)用小刀或小勺將奶泡撇去，只留下口感細(xì)膩的打發(fā)牛奶與意大利濃縮咖啡混合。
無(wú)論是制作哪種咖啡，咖啡豆的新鮮程度非常重要。所有的咖啡品種都能夠制作意大利濃縮咖啡，但我個(gè)人還是更偏愛意大利濃縮咖啡專用拼配咖啡~
咖啡豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
咖啡含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分。咖啡的煙堿酸含有維他命B，烘焙后的咖啡豆含量更高。并且有游離脂肪酸、咖啡x、單寧酸等。
1.咖啡中含有咖啡x，咖啡x能刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟和呼吸系統(tǒng)。適量的咖啡x亦可減輕肌肉疲勞，促進(jìn)消化液分泌。
2.咖啡有促進(jìn)腎臟機(jī)能，有利尿作用，可幫助體內(nèi)將多余的鈉離子排出體外。
咖啡豆的功效與作用：
咖啡有利尿除濕的功效。
咖啡x可促進(jìn)腎臟機(jī)能，排出體內(nèi)多余的鈉離子，提高排尿量，改善腹脹水腫，有助減重瘦身。
咖啡可以開胃主食。
咖啡x會(huì)刺激交感神經(jīng)，刺激胃腸分泌胃酸，促進(jìn)化、防止胃脹、胃下垂，及促進(jìn)腸胃激素、蠕動(dòng)激素，使快速通便。
咖啡的美白功效。
所以，餐后喝杯黑咖啡，就能有效地使皮膚變白。 此外，黑咖啡更有利尿作用。黑咖啡還可以促進(jìn)心血管的循環(huán)。 對(duì)女性來(lái)說(shuō)，黑咖啡有美容的作用，經(jīng)常飲用，能使你容光煥發(fā)，光彩照人。低血壓患者每天喝杯黑咖啡，可以使自己更佳。在高溫煮咖啡的過(guò)程中，還會(huì)產(chǎn)生一種抗氧化的化合物，它有助于抗癌、抗衰老、甚至有防止心血管疾病的作用，可以與水果和蔬菜媲美。
咖啡可熄風(fēng)止痙。
咖啡可增加高密度膽固醇，加速代謝壞的膽固醇，減少冠狀動(dòng)脈粥樣化、降低中風(fēng)機(jī)率。
咖啡對(duì)皮膚有益處。
咖啡可以促進(jìn)代謝機(jī)能，活絡(luò)消化器官，對(duì)便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一種溫?zé)岑煼�，有減肥的作用。
咖啡可以消除疲勞。
要消除疲勞，必須補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、休息與睡眠、促進(jìn)代謝功能，而咖啡則具有這些功能。
一日三杯咖啡可預(yù)防膽結(jié)石。
對(duì)于含咖啡x的咖啡，能刺激膽囊收縮，并減少膽汁內(nèi)容易形成膽結(jié)石的膽固醇，最新美國(guó)哈佛大學(xué)研？咳嗽狽⑾鄭刻旌攘降餃Х鵲哪行裕玫ń崾幕實(shí)陀？40%。
常喝咖啡可防止放射線傷害。
放射線傷害尤其是電器的輻射已成為較突出的一種污染。印度笆巴原子研究人員在老鼠實(shí)驗(yàn)中得到這一結(jié)論，并表示可以應(yīng)用到人類。
咖啡的保健醫(yī)療功能。
咖啡具有抗氧化及護(hù)心、強(qiáng)筋骨、利腰膝、開胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風(fēng)止痙等作用。
適用人群
一般人群均可食用。
1.切忌在空腹時(shí)喝咖啡，因?yàn)榭Х葧?huì)刺激胃酸分泌，尤其是有胃潰瘍的人更應(yīng)謹(jǐn)慎。
2.高血壓患者慎用。因?yàn)榭Х戎械目Х葂可能導(dǎo)致血壓上升，若再加上情緒緊張，就會(huì)產(chǎn)生危險(xiǎn)的相乘效果。
3.攝取過(guò)多會(huì)導(dǎo)致咖啡x中毒。
咖啡豆烘培程度：
1、生豆 0:00 - 75 f [23攝氏度]
這是一批在數(shù)月前偶然混合的有機(jī)咖啡，遺憾的是由于丟失了具體的配方，使得我們很難對(duì)其進(jìn)行處理。盡管其中不乏好豆。以下的照片均取自這批豆子，因此豆與豆之間可能會(huì)呈現(xiàn)較大的差異。僅從外觀上來(lái)看不像是典型的高地咖啡，同時(shí)我懷疑其中可能混有一部分的KONA。
2、開始轉(zhuǎn)白 4:00 - 270 f [132攝氏度]
隨機(jī)選取的豆子，可能是典型的可那，更進(jìn)一步說(shuō)也許是傳統(tǒng)的波邦變種或者M(jìn)undo Novo。正如您看到的，并非等時(shí)的抽取樣品(沒有理由這么做)。而是選取視覺上呈現(xiàn)明顯差異的階段提取樣品。大中型的鼓式烘焙機(jī)，在熱傳遞上需要較長(zhǎng)的時(shí)間。因此在頭幾分鐘并無(wú)明顯差異。同時(shí)再次提請(qǐng)注意，在這批烘焙中并非追求最好的烘焙效果，只是將其烘成棕色以便拍攝。
3、轉(zhuǎn)黃早期 6:00 - 327 f [164攝氏度]
此時(shí)咖啡仍然在通過(guò)蒸發(fā)形式失去水分，而無(wú)物理上的膨脹。熱風(fēng)烘焙機(jī)能夠較早的達(dá)到這一階段。因?yàn)闊釟饬髂苡行У倪M(jìn)行熱交換并帶走蒸汽。這時(shí)的咖啡帶有一種潮濕的草香味。一爆前的所有熱身階段均為吸熱反應(yīng)，咖啡豆從環(huán)境吸收熱量，為即將發(fā)生的有聲烘焙反應(yīng)積蓄能量即：一爆。
4、棕黃階段 6:30 - 345 f [174攝氏度]
此時(shí)咖啡豆開始呈現(xiàn)棕黃色。表面浮現(xiàn)大理石花紋，但仍然沒有膨脹�？梢月劦铰詭С睗竦目拘←溛丁Ｄ承┢贩N的顏色在這一階段會(huì)顯得較為明亮。如哥斯達(dá)黎加與墨西哥。
5、淺棕色階段 8：00 - 370 f [188攝氏度]
此時(shí)一爆將近，個(gè)別豆子出現(xiàn)輕微膨脹，中線張開。使得附著在中線的銀皮開始脫落。
6、棕色階段 9:00 - 393 f [200攝氏度]
現(xiàn)在我們已經(jīng)到了一爆的門口�？Х榷乖诙虝r(shí)間內(nèi)急速轉(zhuǎn)為棕色，導(dǎo)致這個(gè)變化的部分原因焦糖反應(yīng)，但更加重要的是“梅德拉反應(yīng)”(這也是牛排變紅的原因)
7、一爆開始 9:20 - 401 f [205攝氏度]
此時(shí)，;我們可以聽到零星的類似爆米花的爆裂聲，與密集而激烈的二爆聲有著明顯的區(qū)別。再次提醒，溫度指示僅為環(huán)境溫度與實(shí)際咖啡豆內(nèi)溫度有較大差異，通過(guò)較為復(fù)雜的方法測(cè)得此時(shí)豆內(nèi)溫度為華氏356度。
8、一爆進(jìn)行中 10:00 - 415 f [213攝氏度]
當(dāng)一爆進(jìn)行中，咖啡的表面顏色依然顯得斑駁而不均勻。豆體開始爆裂導(dǎo)致咖啡豆的體積膨脹，蒸汽從豆子內(nèi)部逸出，中線充分打開，使殘留的銀皮完全脫落。因?yàn)橐槐欠艧岱磻?yīng)，會(huì)導(dǎo)致豆子降溫。但很快又轉(zhuǎn)化為吸熱反應(yīng)，這意味著如果烘焙機(jī)未能及時(shí)供給熱量，烘焙將在這一點(diǎn)上停滯不前。這可不是好事，一旦焦糖反應(yīng)開始(豆內(nèi)溫度華氏340~400)失溫會(huì)產(chǎn)生苦澀的“鋦烤”味，其成因可能是由于長(zhǎng)鏈的聚合反應(yīng)被打斷。蔗糖的熔點(diǎn)為華氏370度，恰好與這里指出的焦化反應(yīng)溫度相同。
9、一爆結(jié)束 10:40 - 426 f [219攝氏度]
這個(gè)階段被稱為城市烘焙，由于膨脹豆子的表面變得較為光滑。但依然留有好似精細(xì)刻畫一般的深色標(biāo)記。這里水蒸氣與二氧化碳的逸出是導(dǎo)致豆體膨脹的主因。
10、城市烘焙+ 11:05 435f [224攝氏度]
介于一爆與二爆之間的階段，是一個(gè)短暫的吸熱時(shí)期，當(dāng)達(dá)到一定溫度是，構(gòu)成咖啡豆本身的木纖維矩陣結(jié)構(gòu)開始斷裂，二爆就開始了�？梢杂^察到在很短的時(shí)間內(nèi)顏色急速變暗，而溫度變化較之上一階段則很不明顯。
11、深度城市烘焙 11:30 - 444 f 瀕臨二爆 [229攝氏度]
圖片展示的是較輕的深度城市烘焙。此時(shí)，咖啡處于二爆邊緣。二爆的豆內(nèi)溫度通常在華氏446度左右。事實(shí)上二爆比一爆更難預(yù)測(cè)，原因何在呢?根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，這是因?yàn)橐槐怯伤魵馀c二氧化碳的逸出而導(dǎo)致豆體物理膨脹反應(yīng)，而二爆是纖維結(jié)構(gòu)物理斷裂的過(guò)程。不同產(chǎn)地，不同品種，不同海拔的咖啡的大小與密度都是有差異的�？梢韵胂笏鼈兊睦w維結(jié)構(gòu)也不盡相同，有序的木纖維結(jié)果比無(wú)序的木纖維結(jié)構(gòu)更加容易發(fā)生反應(yīng)。
12、深度城市烘焙+ 11:50 - 454 f 二爆開始 [234.5攝氏度]
圖片顯示了較重的深城市烘焙，此時(shí)的咖啡豆幾乎已經(jīng)進(jìn)入二爆。烘焙終止于聽到二爆聲的10秒后，通過(guò)與深城市烘焙的全圖進(jìn)行比較我們可以輕易看到較為顯著區(qū)別。但更加可靠的方法是通過(guò)聲音來(lái)判定。
13、維也納-淺法式烘焙 12:15 - 465 f 二爆進(jìn)行中 [240.5攝氏度]
維也納(歐式)-淺法式烘焙是咖啡原有特質(zhì)被烘焙特質(zhì)掩蓋的開始，如果你是為了不同風(fēng)味而購(gòu)買咖啡，那么重烘焙也許不太適合你。但也有例外，某些咖啡可能會(huì)在這個(gè)階段表現(xiàn)的相當(dāng)出色。
須要說(shuō)明的是：Espresso并不是一種烘焙，但北意風(fēng)格的espresso常常烘焙至內(nèi)溫440~446度，而南意總體上相當(dāng)于淺法式烘焙或更深。
14、深度法式烘焙 12:40 - 474 f 二爆劇烈接近尾聲 [245.6攝氏度]
糖分高度的焦糖化(看起來(lái)就像燒焦了一樣)同時(shí)分解。豆內(nèi)的木結(jié)構(gòu)開始碳化，體積持續(xù)變大，重量卻越來(lái)越輕。豆中芳香族的化合物，油脂以及物體可溶物開始燃燒，變成充斥你房間的煙霧。474度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我所有使用Probat的正常烘焙。我的極限是在華氏465度。
15、完全碳化 13:00 - 486 f [252攝氏度]
某些人稱之為意式或西班牙式，侮辱這2種烘焙模式。在這個(gè)階段超過(guò)25%的咖啡豆已經(jīng)變成灰燼。剩下的也盡是碳化的，燒焦的豆子。
16、內(nèi)燃 13:30 - 497 f [258攝氏度]
這時(shí)的豆子處于燃燒的邊緣，事實(shí)上如果烘焙的量足夠大，充足的氧氣供給會(huì)使火焰會(huì)在下豆的一剎那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙機(jī)，請(qǐng)?jiān)趪L試497度前聯(lián)系當(dāng)?shù)氐南啦块T。不用說(shuō)此時(shí)的豆子已經(jīng)變得很小，圖中由于隨機(jī)選取的原因，并沒有出現(xiàn)明顯的差異。
事實(shí)上烘培并不是一場(chǎng)咖啡豆的選美比賽，對(duì)此很多商業(yè)或者家庭烘培者存在誤區(qū)，往往習(xí)慣將豆烘至表面完全平坦且顆粒間著色毫無(wú)差異為止。我們烘培的目的是獲得咖啡的風(fēng)味而不是表面的美麗。為了追求表面的美麗而進(jìn)行過(guò)深烘培往往會(huì)將咖啡最寶貴的風(fēng)味消磨殆盡。而看起來(lái)丑陋的咖啡的卻可能有著完美的杯中表現(xiàn)。當(dāng)然最終判定咖啡特性的是您的味蕾，通過(guò)品嘗咖啡我們不斷的超越固有的成見同時(shí)對(duì)現(xiàn)有的認(rèn)識(shí)做出重新的評(píng)價(jià)。使用研磨后的樣本進(jìn)行比較有助于減少表面紋理對(duì)顏色的影響。這也是烘焙師通常使用研磨樣本來(lái)進(jìn)行顏色測(cè)試的原因。
咖啡豆烘焙做法：
一般人以為烘焙沒什么，只是用火將生豆煎熟而已。事實(shí)上，在咖啡的處理過(guò)程中，烘焙是最難的一個(gè)步驟，它是一種科學(xué)，也是一種藝術(shù)，所以，在歐美國(guó)家里，有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進(jìn)行約可分為以下3個(gè)階段：
1、烘干
在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)。這時(shí)，顏色漸漸由綠轉(zhuǎn)為黃色或淺褐色，并且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個(gè)階段的主要作用是除去水分，約占烘焙時(shí)間的一半，由于水是很好的傳熱導(dǎo)體，有助于烘熟咖啡豆的內(nèi)部物質(zhì)。
所以，雖然目的在于去除水分，但烘焙師卻會(huì)善用水的溫度，并妥善控制，使其不會(huì)蒸發(fā)得太快;通常，最好控制在10分鐘時(shí)水分到達(dá)沸點(diǎn)，轉(zhuǎn)為蒸汽。這時(shí)內(nèi)部物質(zhì)充分烘熟，水也開始蒸發(fā)，沖出咖啡豆的外部。
2、高溫分解
烘焙到了160攝氏度左右，豆內(nèi)的水分會(huì)蒸發(fā)為氣體，開始沖出咖啡豆的外部。這時(shí)，生豆的內(nèi)部由吸熱轉(zhuǎn)為放熱，出現(xiàn)第一次爆裂聲。在爆裂聲之后，又會(huì)轉(zhuǎn)為吸熱，這時(shí)咖啡豆內(nèi)部的壓力極高，可達(dá)25個(gè)大氣壓力。
高溫與壓力開始解構(gòu)原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉(zhuǎn)換再度發(fā)生。當(dāng)然，高溫裂解作用仍持續(xù)發(fā)生，咖啡豆由褐色轉(zhuǎn)成深褐色，漸漸進(jìn)入重烘焙的階段。
3、冷卻
咖啡在烘焙之后，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風(fēng)味鎖住。否則，豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會(huì)燒掉芳香的物質(zhì)。冷卻的方法有兩種：一為氣冷式;一為水冷式。
氣冷式需要大量的冷空氣，在3-5分鐘之內(nèi)迅速為咖啡豆降溫。在專業(yè)烘焙的領(lǐng)域里，大型的烘焙機(jī)都附有一個(gè)托盤，托盤里還有一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的推動(dòng)臂;在烘焙完成時(shí)，豆子自動(dòng)送入托盤，此時(shí)托盤底部的風(fēng)扇立刻啟動(dòng)，吹送冷風(fēng)，并由推動(dòng)臂翻攪咖啡豆，進(jìn)行冷卻。
水冷式速度雖慢，但干凈而不污染，較能保留咖啡的香醇，為精選咖啡業(yè)者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降。由于噴水量的多寡很重要，需要精密的計(jì)算與控制，而且會(huì)增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商業(yè)烘焙。
在烘焙過(guò)程時(shí)咖啡豆的屬性
炒豆過(guò)程是在加熱生豆，發(fā)展咖啡香氣與口味的主要過(guò)程。所散發(fā)出來(lái)的香氣與口味是由每種生豆的原有特性所決定。炒豆的深淺度是取決於生豆種類、市場(chǎng)需求或烹煮方式。使用哪種烘焙機(jī)器控制著炒豆深淺程度。即使各種生豆本身的化學(xué)與物理成分都不同，這些成分在炒豆的過(guò)程中即使程度上有些許不同，但原理都是相似的。
烘焙是一個(gè)使充滿的水分的生豆，暴露在快速加熱至 400 度華氏 (200 度攝氏) 的烘熱的過(guò)程。在這個(gè)溫度， 咖啡豆的內(nèi)部產(chǎn)生高溫分解作用。短暫的放熱過(guò)程發(fā)生了。咖啡豆的溫度提高到 392 至 410 度華氏 (200 到 210 度攝氏) ，同時(shí)咖啡豆也散失了 4 至 6% 的重量。生豆有著 12% 的水分，若從此算起，炒豆過(guò)程總共會(huì)失去 16 至 18% 的水分。在烘焙的過(guò)程中，水分損失越多，咖啡豆顏色越深�？Х榷沟念伾彩窃诳焖偈ブ亓康倪^(guò)程中所形成的。大部分的糖分會(huì)改變加上咖啡豆會(huì)持續(xù)膨脹 (約是原本豆子大小的兩倍) ，表面也同時(shí)出現(xiàn)裂痕。
高溫分解作用剛開始時(shí)，生豆中約 7.5% 的葉綠素微減，炒好的豆子中只剩約 4% 。生豆的 PH 值約為 6.0 ，在高溫分解作用剛開始時(shí)逐漸降至 5.5 ，然后再淺炒的豆子中降至 4.9 �；旧�，這個(gè)過(guò)程是一個(gè)用熱分解生豆中的有機(jī)物質(zhì)的乾式蒸餾法。炒豆在達(dá)到所理想中的口味時(shí)停止，是相同於在達(dá)到理想中的高溫分解與失重程度。炒豆停止時(shí)機(jī)是由豆子烘焙中的深淺度所決定，也可由咖啡豆在烘焙機(jī)的溫度控制系統(tǒng)下的溫度所決定。重點(diǎn)是，糖的高溫分解作用與焦糖化的程度，決定了理想的咖啡口味與香氣。
烘焙過(guò)程裡的失重過(guò)程有兩種速度。第一種是慢速，是因?yàn)槎棺又械乃终舭l(fā)所造成。第二種是快速的高溫分解作用。當(dāng)失去水分的速度加快時(shí)，豆中的二氧化碳會(huì)急速增加。這轉(zhuǎn)換的時(shí)機(jī)是在高溫分解作用剛開始時(shí)產(chǎn)生，即是在約 365 度華氏 (185 度攝氏 ) 或約為從生豆失去 10% 水分時(shí)產(chǎn)生。雖然 2% 的二氧化碳的釋放速度是計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)，但在美味的淺炒豆方式 1% 二氧化碳的釋放度是有可能的。 這些上述的普遍炒豆現(xiàn)象，在各類咖啡中是非常相似的，即使是很不同的 Robustas ( 羅布斯達(dá)豆 ) 如：爪哇咖啡。但這些相似性不可與生豆中原有不同的大小、種類、含水量，及其他的因素，影響每批豆子發(fā)展理想的口味的速度快慢混為一談。
影響烘焙程度深淺的因素
淺炒的豆子含有較多的酸，所以適合用鹼性水的地區(qū)。較低等級(jí)的咖啡豆有著口味差的特性，這些特性會(huì)因?yàn)闇\炒而輕易顯現(xiàn)出來(lái)。所以通常我們用深炒的方式將豆中特有不好的揮散物驅(qū)離。從之前的討論，混合已經(jīng)烘焙好的豆子是有很多好處的。習(xí)慣性與當(dāng)?shù)厝藗兿矏鄣目谖锻ǔＪ菦Q定炒豆的深淺程度。在城市中，通常炒豆是比平常較深的，就像是我們所說(shuō)的 " 城市炒法 " 。這種炒法，比法式炒法要淺，且沒有任何過(guò)焦的特性，是常給咖啡製造商用來(lái)準(zhǔn)備即溶咖啡的原料。因?yàn)楸绕鹪诩抑信胫罂Х龋诠S的過(guò)濾過(guò)程有較多的碳水化合物做成水溶液，較多的碳水化合物味道必須用深炒的方式綜合平衡。
已烘焙咖啡豆的顏色與烘焙失重的百分比有一定的關(guān)系。像肉桂顏色的淺到中炒，剛進(jìn)入美味咖啡的范圍時(shí)， 失重約 14% 。深咖啡色但不是全黑的烘焙會(huì)失重約 15.5% 。 咖啡色稍染有黑色的最深烘焙會(huì)失重約 17% 是美國(guó)最常用的最深的炒法。但是，單品的炒法，像是法式炒法的咖啡是非常深的咖啡色且有油出現(xiàn)在豆子的表面，失重約 18% 。義式的炒法是極深的咖啡色，失重約 20% 。在所有的狀況下，我們先假設(shè)生豆有約 12% 的水分。
不同咖啡由水溶解出的溶解物的量在 212 度華氏 (100 度攝氏 ) 時(shí)會(huì)產(chǎn)生變化，但是深炒會(huì)減少萃取物的產(chǎn)生。例如，中炒，失重 15% 的程度，會(huì)產(chǎn)生 23% 的萃取溶解物。但是，一樣的咖啡豆炒至失重 18% 時(shí)，只會(huì)產(chǎn)生 21% 的萃取溶解物。對(duì)於即溶咖啡製造商所感興趣的水解溶解物也會(huì)在深炒中減少。同理可知，水解的溶解物范圍可為 25 至 22% 。也就是說(shuō)，所有減少的萃取物與水解的溶解物總和是 48% 至 43% 。這對(duì)烹煮咖啡所能得到的真正的溶解物有極大的影響。烹煮淺炒的豆子會(huì)產(chǎn)生 38% 的溶解物，而烹煮淺炒的豆子會(huì)產(chǎn)生 35% 的溶解物。深炒的豆子的細(xì)胞壁和有力的結(jié)構(gòu)會(huì)有較大的破壞，所以他們的壓縮性比較好。因?yàn)檫@個(gè)原因，經(jīng)過(guò)壓縮與多的壓力下的深炒豆，會(huì)比淺炒豆更常從咖啡過(guò)濾器的底部漏下。深炒豆也比較脆弱，而在研磨時(shí)有較多細(xì)的粉末。 這些較細(xì)的粉末也會(huì)給予每滴咖啡更大的壓力或讓萃取有更多阻力。雖然上述的咖啡失重是重要的，但較不能測(cè)定。用肉眼去辨識(shí)八種從最淺至最深的顏色是可能的。 這些炒法是：
Light Roast 極淺烘焙
Cinnamon Roast 肉桂/ 淺烘焙
Medium Roast 中烘焙
High Roast 中深烘焙
City Roast 深烘焙
Full City Roast 極深烘焙
French Roast 法式烘焙
Italian Roast 義式烘焙
使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙時(shí)，且想用烘焙的深淺度來(lái)控制理想口味，需要經(jīng)常的測(cè)試�；旌系臏\炒豆比單品的深炒豆更能顯示出不同的特殊口味。深炒豆所釋放出多的脂肪酸與其變成的萃取物，可使咖啡擁有更多的咖啡味�？Х榷箯暮姹簷C(jī)下豆時(shí)，用水降溫的方式會(huì)增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的顏色，所以乾溼的咖啡豆不可以一起比較顏色。
三個(gè)烘焙過(guò)程：烘乾 、高溫分解與冷卻
剛進(jìn)口的咖啡豆通常約有 12% 的水分，而當(dāng)咖啡豆處?kù)稄?500 到 800 度華氏的高烘焙溫度，當(dāng)咖啡豆熱起來(lái)，水份也蒸發(fā)。大部份的水分都在烘焙過(guò)程中的前幾分鐘釋放出來(lái)，雖然通常美國(guó)的烘焙時(shí)間約是 15 分鐘，這前幾分鐘可能是 5 分鐘或是長(zhǎng)至一個(gè)小時(shí)。在 8 分鐘后， 豆子的溫度會(huì)提高至 300 度華氏而且豆子會(huì)失去綠色，轉(zhuǎn)換成黃色并開始變成褐色。在華氏 260 到 370 度之間，在 11 到 12 分鐘的時(shí)候，更多的水分會(huì)慢慢地散發(fā)，咖啡豆的溫度達(dá)到 390 度華氏，咖啡變成淡咖啡色。在 14 分鐘時(shí)，豆子的溫度達(dá)到 410 度華氏，顏色變成中度咖啡色。在 16 分鐘時(shí)，豆子的溫度達(dá)到 440 度華氏，顏色變成深咖啡色，幾乎等於是法式烘焙。如果再烘焙一分鐘，溫度會(huì)超過(guò) 450 度華氏，且在 465 度華氏，失重 20% 時(shí)變成義大利口味與深深咖啡色的豆子。
實(shí)際上的時(shí)間控制，溫度與顏色的變化會(huì)依據(jù)炒豆的方法、循環(huán)週期、豆子的種類、原本水分含量、加熱的速度 … 等，而不是整個(gè)過(guò)程普遍性的描述。在所有烘焙的情況下，真正重要的是有大量的熱氣在 400 度華氏時(shí)從咖啡豆中釋出，這是所謂的高溫分解或焦糖的化學(xué)分解。 Sivetz 在 1974 年底發(fā)明溫度與時(shí)間測(cè)量方法，在 1975 六月，漢堡的 A.S.I.C 會(huì)議中發(fā)表證明熱量的釋放是可以測(cè)量的而且是直接關(guān)系到生豆烘焙的品質(zhì)，也就是種植在最高緯度且最香的豆子釋放出最多的熱氣，緯度較低的溫和水洗豆，釋放出較少的熱氣，最低緯度的羅布斯達(dá)豆沒有熱氣釋放出來(lái)。
高溫分解作用產(chǎn)生乙醛和其他吸引人的咖啡香味，此香味的出現(xiàn)與維持都相當(dāng)短暫。 高溫分解作用決定咖啡口味能持續(xù)多久。 也就是，我們能允許烘焙出多深的咖啡，一些高溫分解作用下由咖啡所揮發(fā)出的化學(xué)物有二氧化碳、乙醛、酮、乙醚、醋酸、甲醇、蔬菜油、水蒸氣、甘油。 烘焙后特別不好的氣味有酸，與辛辣嗆人的氣味。 咖啡烘焙的過(guò)程在連續(xù)式烘焙機(jī)通常需要 7 分鐘， 4 匹袋烘焙機(jī)則需要 12 到 15 分鐘。當(dāng)烘焙時(shí)間超過(guò)半小時(shí)，咖啡豆會(huì)有平淡的烘烤味而不是濃郁的香氣。烘焙過(guò)程通常伴隨著清脆的爆破聲與大多是藍(lán)色水蒸氣所形成的油煙。當(dāng)一得到理想的咖啡顏色時(shí)，咖啡豆必須馬上從極熱的火源上倒出，且快速正確地用四周的空氣與噴灑水霧來(lái)冷確。冷卻咖啡豆時(shí)，大部分的水分會(huì)蒸發(fā)掉，即使噴灑少量的水霧，幾乎沒有任何水分會(huì)被咖啡豆所吸收。冷卻好的豆子會(huì)使高溫分解作用停止。若維持豆子的高溫會(huì)使香味降低很多。
咖啡豆種植技術(shù)
一、種植時(shí)間：4月15日-25日期間。
二、種植地點(diǎn)：平原、山坡、荒地、房前屋后、林果樹幼苗間種均可，但不宜在高大樹木或其它不通風(fēng)處種植。
三、草本咖啡不喜大水大肥，有條件的種植可使用農(nóng)家肥，生長(zhǎng)期間如遇干旱澆1-2遍水最佳，絕對(duì)不允許使用各種化肥和除草劑。
四、生長(zhǎng)習(xí)性 咖啡豆喜溫暖、耐旱不耐寒，怕凍壞，幼苗及成株易受霜凍脫葉致死，種子不能成熟�？Х榷箤�(duì)土地要求不嚴(yán)，閑散地亦可種植，但以排水良好、土層深厚、疏松肥沃的沙質(zhì)土壤為宜。
五、種植技術(shù)
選種：播種前，應(yīng)測(cè)試籽種發(fā)芽率。具體方法：將籽粒飽滿的籽種分成若干份，依次編號(hào)，在各份中分別取出125～250克放入相對(duì)應(yīng)編號(hào)的器皿中，用50℃左右溫水浸泡一晝夜后，將水倒掉，再用清水沖一遍，然后用濕布覆蓋保持濕度，三天后便可出芽，選出芽率達(dá)到85％以上者作為籽種。
整地：在選好的地塊中，每畝施圈肥2000～2500千克、過(guò)磷酸鈣25千克，均勻撒在地面上，耕翻、耙細(xì)整平，一般不作畦。如作畦，可作成1.2～1.5米寬的平畦。
播種：將經(jīng)過(guò)測(cè)試選出的優(yōu)種，用50℃溫水浸泡一晝夜，待其吸入水分膨脹后，撈出晾干表面，既可播種。播種期以清明至谷雨期間（4月中旬），氣溫在15～20℃時(shí)為宜，過(guò)早，地溫低，種子易在土中腐爛；過(guò)晚，種子不能成熟，影響產(chǎn)量和質(zhì)量。播種以條播為宜，行距50～70厘米，開5～6厘米深的溝，將種子均勻撒在溝內(nèi)，覆土3厘米，稍加鎮(zhèn)壓，播后10天左右出苗。北方天旱，要先灌水后播種，不要播后澆水，以免表土板結(jié)影響出苗。
六、田間管理 松土鋤草：苗高3～6厘米時(shí)，進(jìn)行間苗，把弱苗或過(guò)密的幼苗拔除；苗高10～13厘米時(shí)定苗，株距30厘米左右。在間苗和定苗同時(shí)進(jìn)行松土鋤草，保持土壤疏松。咖啡豆比較耐旱，土壤保持一般濕度均可正常生長(zhǎng)，天旱時(shí)，適當(dāng)澆水，但在定苗期間為其蹲苗應(yīng)少澆水，至白露（9月上旬）時(shí)，果實(shí)趨于成熟，可停止?jié)菜?追肥：苗高35厘米左右，植株封壟前，苗施過(guò)磷酸鈣20千克，硫酸氨10～15千克，混施于行間，然后中耕培土，把肥料埋在土中，并可防止植株倒伏。
七、病蟲害防治 咖啡豆病害以灰斑病為多見，其病源是真菌中的一種半知菌，主要危害葉片。開始時(shí)，葉片中央出現(xiàn)稍淡的褐色病斑，繼而在病斑上產(chǎn)生灰色霉?fàn)钗�，發(fā)病前或發(fā)病初期噴500倍的65％代森鋅液或800～1000倍的50％退菌特液除治。蟲害多發(fā)生在春末夏初，以蚜蟲為主，用樂(lè)果乳劑配成200倍溶液噴治。
八、收獲加工與貯存 咖啡豆到秋分（9月下旬）時(shí)逐漸成熟，待莢果變成黃褐色時(shí)開始收獲，將全株割下曬干，打出種子，去凈雜質(zhì)，即成藥材�？Х榷箲�(yīng)貯存在通風(fēng)干燥陰涼處，注意防潮和防止鼠害。
咖啡是一種亞熱帶植物，生長(zhǎng)在61F～74F度(16C～23C度)左右。它能忍受55F（12C）到80F（27C）左右的溫度并仍然開花。不要讓它受凍！如果放在陽(yáng)光下或熱的地方，要多澆水以免植物枯萎。
自然日曬法
這種處理方法的過(guò)程最為簡(jiǎn)單。果實(shí)在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過(guò)程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。如今埃塞俄比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區(qū)最為常見。干燥的過(guò)程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴(yán)謹(jǐn)，以保證咖啡不失去任何風(fēng)味。
自然日曬法要求當(dāng)?shù)貧夂驑O為干燥。在某些地區(qū)，人們會(huì)利用烘干機(jī)輔助咖啡果實(shí)的干燥過(guò)程（烘干機(jī)的熱風(fēng)能夠加速干燥過(guò)程，幫助人們控制干燥程度）。
自然日曬法能夠保留咖啡果實(shí)的水果香味。在品嘗這種咖啡時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在干燥之后，人們會(huì)用專門的機(jī)器去除表層的外殼。這一過(guò)程被稱為“干燥去殼（DryMilling）”。
水洗法
在水洗過(guò)程中，果實(shí)的果皮和果肉經(jīng)特殊的去漿機(jī)處理與咖啡豆剝離。咖啡豆隨后進(jìn)入發(fā)酵缸進(jìn)行發(fā)酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中被分解。根據(jù)發(fā)酵手法的不同，發(fā)酵的時(shí)間通常為12小時(shí)至6天（一些種植者會(huì)利用淋水系統(tǒng)發(fā)酵咖啡豆。這種方法被稱為“肯尼亞水洗法（Kenyanmethod），通常會(huì)持續(xù)數(shù)日）。
決定何時(shí)停止發(fā)酵極為重要。一旦咖啡過(guò)度發(fā)酵，咖啡的味道就會(huì)變得過(guò)酸。一旦粘膜的粘性物質(zhì)被分解殆盡，人們就會(huì)利用大量的水將其沖洗下去（生豆處理過(guò)程中產(chǎn)生的廢水被認(rèn)為是咖啡工業(yè)的污染源頭。如今，很多地區(qū)正在研究先進(jìn)技術(shù)，以回收利用并過(guò)濾這一過(guò)程產(chǎn)生的廢水）。水洗發(fā)產(chǎn)生于19世紀(jì)，也被稱為“濕法加工”。
嚴(yán)格受控的發(fā)酵過(guò)程會(huì)提高咖啡的酸度，并會(huì)在咖啡最終的口味中有所體現(xiàn)。但只要在發(fā)酵過(guò)程后立即進(jìn)行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，并帶有明亮的酸味。
自然水洗法
這種方法在巴西極為常見。自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機(jī)去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過(guò)的發(fā)酵過(guò)程。巴西和哥倫比亞的數(shù)家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請(qǐng)專利，并成為了當(dāng)?shù)氐淖匀凰导庸ぐl(fā)壟斷企業(yè)。這種方法的用水量遠(yuǎn)低于水洗發(fā)，因此有些人習(xí)慣稱之為“半干燥法（Semi-Dry）”。由于沒有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，咖啡豆并不存在（或僅存在極低的）發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)，咖啡的整體品質(zhì)更加恒定。但不幸的是，咖啡由于沒有發(fā)酵，口味會(huì)趨于平淡。
蜜處理法
哥斯達(dá)黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法。這種方法也在整個(gè)中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過(guò)程中，咖啡在干燥時(shí)會(huì)留有部分或全部的“蜜”。咖啡果實(shí)經(jīng)采摘、分級(jí)和去果肉果皮，便會(huì)被放在干燥床上進(jìn)行干燥。
由于粘膜的干燥時(shí)間很短，因此在干燥過(guò)程中咖啡豆幾乎不會(huì)發(fā)生發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。
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