餐飲初級(jí)培訓(xùn)考試題

　　考試是一種嚴(yán)格的知識(shí)水平鑒定方法。通過(guò)考試可以檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和其知識(shí)儲(chǔ)備。為了保證結(jié)果的公正、公平，考場(chǎng)必須要求有很強(qiáng)的紀(jì)律約束，并且專(zhuān)門(mén)設(shè)有主考、監(jiān)考等監(jiān)督考試過(guò)程，絕對(duì)禁止任何作弊行為，否則將要承擔(dān)法律和刑事責(zé)任。以下是小編收集整理的餐飲初級(jí)培訓(xùn)考試題，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

　　消費(fèi)者因食品缺陷造成人身?yè)p害的，（）。

　�。ˋ）只可以向銷(xiāo)售者要求賠償

　　（B）只可以向批發(fā)商要求賠償

　�。–）只可以向生產(chǎn)者要求賠償

　　（D）可以向銷(xiāo)售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償。

　　對(duì)無(wú)法放入洗碗機(jī)或蒸箱的大件餐飲具，可以（ ）。

　�。ˋ）先手工清洗再浸入消毒水池。

　�。˙）用沸水沖洗消毒

　　生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷(xiāo)售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者要求支付價(jià)款（ ）的賠償金。

　　（A）一倍

　�。˙）五倍

　�。–）十倍。

　�。―）二十倍

　　食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請(qǐng)問(wèn)員工健康體檢的頻度是（ ）。

　�。ˋ）每年一次。

　　（B）每年兩次

　�。–）每年三次

　　（D）每年四次

　　食品安全管理員按所從事行業(yè)不同分為A、B、C三大類(lèi)，分別對(duì)應(yīng)于（ ）。

　　（A）食品流通、食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)

　�。˙）餐飲服務(wù)、食品流通、食品生產(chǎn)

　　（C）食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)。

　　食品安全管理員每（ ）要參加一次知識(shí)更新培訓(xùn)考核。

　�。ˋ）2年

　�。˙）3年。

　　生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究（）。

　�。ˋ）行政責(zé)任

　�。˙）民事責(zé)任

　�。–）刑事責(zé)任。

　�。―）賠償責(zé)任

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門(mén)（ ）。

　�。ˋ）給予警告

　�。˙）責(zé)令改正

　�。–）處以罰款

　　（D）吊銷(xiāo)許可證。

　　下列食品中，（ ）屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的。

　　（A）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

　�。˙）超過(guò)保質(zhì)期的食品

　�。–）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

　�。―）以上都是。

　　關(guān)于洗手的不正確的說(shuō)法是（ ）。

　　（A）每次進(jìn)車(chē)間時(shí)要洗手

　�。˙）出車(chē)間要洗手。

　　（C）加工期間每隔段時(shí)間要洗手

　�。―）手接觸了污物、廢棄物等要洗手

　　被吊銷(xiāo)食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（ ）內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。

　　（A）2年

　�。˙）3年

　　（C）4年

　�。―）5年。

　　在食品安全范疇中，無(wú)害化處理僅對(duì)（ ）而言。

　　違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》，根據(jù)情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)承擔(dān)（ ）責(zé)任。

　　（A）民事

　�。˙）刑事

　�。–）民事或刑事。

　　（D）賠償

　　地方各級(jí)人民的政府對(duì)本地區(qū)的食品安全整頓工作（ ）。

　　（A）綜合領(lǐng)導(dǎo)

　�。˙）進(jìn)行監(jiān)督

　　（C）負(fù)總責(zé)。

　　河豚魚(yú)中含的河豚毒素是（ ）。

　�。ˋ）一種過(guò)敏性物質(zhì)，可引起過(guò)敏反應(yīng)

　　（B）導(dǎo)致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素。

　　（C）較穩(wěn)定的，煮沸可解毒

　　（D）胃腸道毒素，引起腹瀉

　　為防止鼠類(lèi)侵入，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位設(shè)置的金屬隔柵或網(wǎng)罩，其網(wǎng)眼孔徑應(yīng)該小于（ ）mm。

　�。ˋ）6。

　�。˙）8

　　鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的（ ）通過(guò)培訓(xùn)考核合格擔(dān)任本單位的食品安全管理員。

　�。ˋ）負(fù)責(zé)人

　　（B）法定代表人

　�。–）法定代表人或負(fù)責(zé)人。

　　為防鼠，食品相關(guān)場(chǎng)所應(yīng)在排水口和排氣口等處設(shè)置金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑小于（+ ）mm。

　�。ˋ）10

　�。˙）8

　�。–）6。

　　生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加（ ）。

　�。ˋ）藥品。

　�。˙）中藥材

　�。–）增白劑

　　餐飲加工的廢棄物至少應(yīng)每（ ）清除一次。

　�。ˋ）半天

　�。˙）天。

　　國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案由（ ）組織制定。

　　（A）國(guó)務(wù)院。

　　（B）國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)

　�。–）國(guó)家食品安全委員會(huì)

　　《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》在（ ）年廢止。

　　（A）2007

　�。˙）2008

　�。–）2009。

　�。ˋ）0

　　（B）5

　�。–）10

　�。� ）屬于食物中毒。

　�。ˋ）毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)

　�。˙）冒險(xiǎn)食用河豚魚(yú)引起的中毒。

　�。–）中毒性細(xì)菌性痢疾

　　下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是（ ） 。

　�。ˋ）經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物

　�。˙）食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

　�。–）原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

　�。―）雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀(guān)、口感正常

　　患旋毛蟲(chóng)病動(dòng)物的肉被人食用，主要通過(guò)（ ）途徑感染。

　�。ˋ）呼吸道

　　（B）消化道。

　　（C）生殖道

　�。―）皮膚接觸

　　以下哪一種微生物是不常見(jiàn)的致病菌

　�。ˋ）沙門(mén)氏菌

　　（B）酵母菌。

　　（C）肉毒梭狀芽孢桿菌

　�。―）金黃色葡萄球菌

　　污染物在消化道中主要吸收部位是（ ）。

　�。ˋ）口腔

　�。˙）食道

　�。–）胃

　�。―）小腸。

　　下列防范食品污染的措施，錯(cuò)誤的是 （ ）。

　�。ˋ）飲用潔凈的水，把水燒開(kāi)了再喝

　　（B）買(mǎi)消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶

　　（C）菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食。

　�。―）盡量用封閉的容器裝食物

　　沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是（ ）。

　�。ˋ）沙門(mén)菌食物中毒

　　（B）肉毒桿菌食物中毒

　�。–）致病性大腸桿菌食物中毒

　　（D）副溶血性弧菌食物中毒。

　　冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存放，是要避免（ ）。

　�。ˋ）機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)

　　（B）空氣不流通影響保藏效果。

　　生鮮肉要在（ ）的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購(gòu)買(mǎi)量較大，需要長(zhǎng)期放置，最好是冷凍，確保安全。

　�。ˋ）0℃

　�。˙）4℃。

　�。–）8℃

　　（D）10℃

　　冷食操作間的紫外線(xiàn)消毒燈，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟（ ）以上才有效果。

　�。ˋ）半小時(shí)。

　�。˙）一小時(shí)

　　生食或半生食的魚(yú)類(lèi)必須經(jīng)過(guò)冷凍處理，主要目的是（ ）。

　　（A）改善口感

　�。˙）殺死微生物

　�。–）殺死寄生蟲(chóng)。

　　以下屬于物理性危害的是（ ）。

　　肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為（ ）℃左右。

　�。ˋ）0

　　（B）5。

　　（C）10

　　“米豬肉”中的寄生蟲(chóng)是（ ）。

　　（A）肉孢子蟲(chóng)

　�。˙）血吸蟲(chóng)

　�。–）豬囊蟲(chóng)。

　�。―）肝吸蟲(chóng)

　　常用的飲用水消毒劑大都含有（ ）。

　�。ˋ）氧

　　（B）高錳酸鉀

　�。–）氯。

　　餐具消毒液應(yīng)該（ ）更換。

　�。ˋ）每天

　　（B）每八小時(shí)

　�。–）每四小時(shí)。

　　按要求不同，C類(lèi)食品安全管理員分為“餐飲服務(wù)初級(jí)”和“餐飲服務(wù)高級(jí)”兩個(gè)等級(jí)，分別用（ ）表示。

　　（A）C1和C2。

　�。˙）C2和C1

　　實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括（ ）。

　�。ˋ）食品安全小組的成立

　�。˙）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

　�。–）流程圖、加工步驟和控制措施的確定

　　（D）以上都是。

　　根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)該在食品處理區(qū)（ ）脫去工作服。

　�。ˋ）之內(nèi)。

　�。˙）之外

　　大多數(shù)細(xì)菌每（ ）就可以繁殖一代。

　�。ˋ）5—10分鐘

　�。˙）10—20分鐘。

　　（C）1—2小時(shí)

　　食品安全管理體系的范圍不包括（ ）。

　�。ˋ）產(chǎn)品種類(lèi)

　　（B）加工過(guò)程

　�。–）加工場(chǎng)地

　　（D）產(chǎn)品銷(xiāo)售對(duì)象。

　　HACCP系統(tǒng)在上世紀(jì)（ ）創(chuàng)立。

　�。ˋ）50年代

　�。˙）60年代。

　�。–）70年代

　�。―）80年代

　　添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊” 的食品會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，甚至致癌�！暗醢讐K”的學(xué)名是（ ）。

　�。ˋ）萊克多巴胺

　　（B）甲醛合次硫酸氫鈉。

　�。–）鹽酸克倫特羅

　�。―）亞硝酸鈉

　　ISO 22000：2005中的外部溝通不包括（ ）方面。

　�。ˋ）顧客

　�。˙）主管部門(mén)

　　（C）最高管理者。

　�。―）供方和分包商

　　在通常情況下，餐飲食品制作區(qū)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的（ ）。

　�。ˋ）20%——30%

　�。˙）25%——35%

　�。–）20%——40%

　�。―）25%——50%。

　　世界公認(rèn)的食品中三大類(lèi)致癌物質(zhì)，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和（ ）。

　　（A）亞硝胺。

　�。˙）甲醛

　�。–）吊白塊

　�。―）雙氧水

　　為防蟲(chóng)害，門(mén)底部與地面的縫隙應(yīng)小于（ ）毫米。

　　（A）3

　�。˙）6。

　�。–）8

　　根據(jù)控制顯著危害的程度，關(guān)鍵控制點(diǎn)可以分為（ ）種類(lèi)型。

　�。ˋ）2

　　（B）3。

　�。–）4

　　（D）5

　　餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應(yīng)該（ ）。

　�。ˋ）立即開(kāi)展相關(guān)的清潔衛(wèi)生工作

　�。˙）保留現(xiàn)場(chǎng)的食品、原料、工具等，并報(bào)告監(jiān)管機(jī)構(gòu)。

　�。–）繼續(xù)營(yíng)業(yè)

　　餐飲具的化學(xué)消毒，消毒液中有效氯的濃度應(yīng)該為（ ）ppm以上，浸泡（ ）分鐘以上。

　　（A）150，3

　�。˙）250，5。

　�。–）350，8

　　雞蛋在冰箱里的建議存放期限是（ ）。

　�。ˋ）鮮蛋冷藏3個(gè)月 熟蛋冷藏7天

　　（B）鮮蛋冷藏6個(gè)月 熟蛋冷藏1個(gè)月

　�。–）鮮蛋冷藏1—2個(gè)月 熟蛋冷藏15天

　�。―）鮮蛋冷藏1—2個(gè)月 熟蛋冷藏7天。

　　食品中常見(jiàn)的有害菌中，屬于嗜冷菌的有（ ）。

　�。ˋ）金黃色葡萄球菌。

　�。˙）李斯特菌。

　�。–）脂肪芽孢桿菌

　�。� ）已被國(guó)際上公認(rèn)為是實(shí)施HACCP的必備程序。

　�。ˋ）GAP

　　（B）GMP。

　�。–）GVP

　�。―）GHP

　　“HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系”，這句話(huà)的意思是（ ）。

　�。ˋ）有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全

　�。˙）有效的HACCP體系只對(duì)普通的食品安全危害起作用，而對(duì)異常的食品安全危害不起作用

　�。–）有效的HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進(jìn)，而非消除所有危害。

　　（D）HACCP體系只對(duì)大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通過(guò)傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法來(lái)解決

　　清潔操作區(qū)是餐飲單位（ ）要求最高的操作場(chǎng)所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)制作等。

　　（A）內(nèi)部裝修

　�。˙）通風(fēng)條件

　　（C）清潔程度。

　　蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）℃。

　　（A）3—10

　�。˙）5—7。

　�。–）8—15

　　（ ）能消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

　　（A）通過(guò)冷凍殺死寄生蟲(chóng)。

　�。˙）通過(guò)人工挑蟲(chóng)和自動(dòng)收集來(lái)減少到可接受水平的點(diǎn)

　�。–）通過(guò)在配方或添加配料步驟中的控制來(lái)預(yù)防化學(xué)危害

　�。―）通過(guò)控制接受步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留

　　操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平，可影響（ ）。

　�。ˋ）食品安全危害控制的有效性。

　�。˙）HACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度

　�。–）組織食品安全方面的驗(yàn)證需求

　�。―）糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置

　　凡是患有傳染病和（ ）的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。

　�。ˋ）化膿性和滲出性皮膚病。

　　（B）皮癬

　�。–）皮膚病

　�。―）心理疾病

　　未在適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃）下存放超過(guò)（ ）小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

　�。ˋ）1

　�。˙）2。

　�。–）3

　　禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60℃并持續(xù)（ ）分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。

　�。ˋ）10。

　�。˙）15

　　（C）20

　　牛肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是（ ）。

　�。ˋ）冷藏2—3天，冷凍3個(gè)月

　�。˙）冷藏1—2天，冷凍6個(gè)月

　�。–）冷藏1—2天，冷凍3個(gè)月。

　�。―）冷藏5—7天，冷凍1年

　　操作性前提方案和HACPP計(jì)劃的主要區(qū)別在于（ ）。

　　（A）內(nèi)容不同

　�。˙）控制目標(biāo)不同

　�。–）控制的嚴(yán)格程度不同。

　�。―）控制方法不同

　　SSOP代表（ ）。

　�。ˋ）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

　�。˙）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織

　�。–）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。

　�。� ）是錯(cuò)誤的餐飲具消毒方法。

　�。ˋ）煮沸

　�。˙）熱水沖淋。

　�。–）蒸汽

　　為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應(yīng)低（）。

　　（A）1℃。

　　（B）3℃

　�。–）5℃

　　這三種餐飲具消毒方法中，應(yīng)首選（ ）。

　�。ˋ）消毒液

　　（B）紫外線(xiàn)照射

　�。–）熱力蒸煮。

　　校準(zhǔn)食品溫度計(jì)可用（ ）。

　�。ˋ）水蒸汽和冰水

　　（B）沸水和水蒸汽

　�。–）冰水和沸水。

　　關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，不正確的說(shuō)法是（ ）。

　　（A）HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)

　�。˙）HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)

　　（C）HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工。

　�。―）HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評(píng)審或改進(jìn)等

　　餐飲食品的再加熱，溫度要（ ）。

　�。ˋ）與烹調(diào)溫度一樣。

　�。˙）高于烹調(diào)溫度

　　當(dāng)（ ）出現(xiàn)時(shí)，不需要對(duì)食品安全相關(guān)文件進(jìn)行評(píng)審與更新。

　�。ˋ）組織機(jī)構(gòu)已調(diào)整。

　�。˙）法律法規(guī)變更

　�。–）食品安全事件發(fā)生

　�。―）食品安全驗(yàn)證不合格

　　按要求冷藏的膳食，其保質(zhì)期為（ ）小時(shí)。

　�。ˋ）10

　�。˙）15

　�。–）24。

　�。� ）對(duì)出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。

　�。ˋ）食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

　　（B）食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人。

　�。–）食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和技術(shù)負(fù)責(zé)人

　　糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于（ ）。

　　（A）生物性污染。

　�。˙）物理性污染

　�。–）化學(xué)性污染

　�。―）以上都不是

　　實(shí)施危害分析時(shí)，應(yīng)關(guān)注（ ）的危害。

　�。ˋ）通過(guò)損傷或疾病影響到人體健康

　　（B）在材料或加工過(guò)程中可能產(chǎn)生

　�。–）生物、化學(xué)和物理

　�。―）以上均是。

　　對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)施ISO 22000是（ ）。

　�。ˋ）強(qiáng)制性的

　　（B）無(wú)效的

　�。–）自愿的。

　�。―）必須的

　　若只能把生、熟食品擺放同一處，要點(diǎn)是（ ）。

　�。ˋ）生上熟下

　�。˙）熟上生下。

　　食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。燒焦了的魚(yú)、肉不宜再食用，因?yàn)槠渲袝?huì)含有（ ），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。

　�。ˋ）苯并芘。

　�。˙）二噁英

　　（C）黃曲霉毒素

　�。―）亞硝胺

　　洗手時(shí)間至少為（ ）秒鐘。

　�。ˋ）10

　　（B）20。

　　盛裝冷食的菜盤(pán)在用前應(yīng)（ ）。

　�。ˋ）水洗

　�。˙）消毒。

　　（C）滅菌

　　餐飲食品的再加熱，熱度不夠（ ）。

　�。ˋ）也好過(guò)不加熱

　　（B）反而有利于致病菌增殖。

　　食品的保質(zhì)期是指它的（ ）。

　�。ˋ）生產(chǎn)日期

　　（B）最終食用期

　�。–）最佳食用期。

　�。―）出廠(chǎng)日期

　　餐飲食品接觸面（ ）使用木質(zhì)材料。

　　（A）不可

　�。˙）原則上不得。

　　生鮮肉的短期最佳保藏溫度是（ ）℃。

　�。ˋ）0

　�。˙）4。

　�。–）10

　　植物性食物（如剩飯、米粉）引起的食物中毒，最可能原因是（ ）。

　�。ˋ）沙門(mén)菌屬

　�。˙）副溶血性弧菌

　�。–）葡萄球菌腸毒素。

　�。―）肉毒梭菌毒素

　　食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在（ ）之間。

　�。ˋ）—18℃～0℃

　�。˙）—20℃～—1℃。

　　需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（ ）℃。

　�。ˋ）70。

　�。˙）80

　�。–）100

　　制定HACCP計(jì)劃時(shí)，按（ ）來(lái)進(jìn)行危害分析。

　�。ˋ）布置圖

　　（B）流程圖。

　　（C）人員表

　�。―）原材料清單

　　生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)。為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，應(yīng)采用（ ）烹飪。

　�。ˋ）低溫短時(shí)間

　�。˙）低溫長(zhǎng)時(shí)間

　　（C）高溫短時(shí)間

　�。―）高溫長(zhǎng)時(shí)間。

　　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的更衣室設(shè)在工作地點(diǎn)的同一建筑內(nèi)，是（ ）。

　�。ˋ）便于工作

　�。˙）減少對(duì)工作服的污染。

　　餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿(mǎn)（ ）日前向原發(fā)證部門(mén)書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)。

　　（A）30。

　　（B）60

　�。–）90

　　食品安全管理體系的外部審核指的是（ ）。

　�。ˋ）第一方審核

　　（B）第二方審核

　�。–）第三方審核

　　（D）第二方審核和第三方審核。

　　申請(qǐng)人被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（ ）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

　�。ˋ）3

　�。˙）5。

　�。–）10

　　反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是（ ）。

　　（A）大腸菌群

　�。˙）細(xì)菌總數(shù)。

　　正確的說(shuō)法是，HACCP計(jì)劃中（ ）。

　�。ˋ）關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來(lái)衡量

　　（B）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害。

　�。–）一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了

　�。―）以上都不對(duì)

　　致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于（ ）中。

　�。ˋ）發(fā)霉谷物。 （B）炸成焦糊狀的食品

　�。–）過(guò)期牛奶 （D）腐壞海產(chǎn)品

　�。� ）作為一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）是不太可行的。

　　（A）理化指標(biāo)

　　（B）尺寸

　�。–）微生物限度。

　　（D）重金屬限量

　　食品安全管理體系的第三方審核基于（ ）的原則。

　　（A）平等互利

　�。˙）公平合理

　�。–）科學(xué)合理

　�。―）自愿申請(qǐng)。

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害可以通過(guò)（ ）來(lái)控制。

　�。ˋ）前提方案

　　（B）操作性前提方案

　�。–）HACCP計(jì)劃。

　�。―）以上都是

　　根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，涼菜間應(yīng)配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于（ ）。

　�。ˋ）10℃

　�。˙）15℃

　�。–）20℃。

　�。―）25℃

　　餐飲加工的半成品應(yīng)該放在（ ）℃以下冷藏。

　�。ˋ）10

　　（B）5。

　　對(duì)餐具來(lái)說(shuō)，濕熱消毒比干熱消毒（ ）一些。

　　（A）慢

　�。˙）快。

　　ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)不適用于（ ）。

　　（A）添加劑生產(chǎn)商

　�。˙）運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者

　　（C）零售分包商

　�。―）衛(wèi)生主管部門(mén)。

　　《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，每份餐飲食品的留樣不少于（ ）克。

　�。ˋ）50

　　（B）100。

　　（C）150

　　餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立（ ）的采購(gòu)記錄制度。

　�。ˋ）食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。

　�。˙）食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控就是要（ ）。

　�。ˋ）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控要求。

　�。˙）建立糾正措施

　　（C）尋找監(jiān)控的對(duì)象

　�。―）選擇監(jiān)控方法

　　餐飲單位需離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染源（ ）米以上。

　�。ˋ）15

　�。˙）25。

　�。–）35

　�。―）50

　　餐具提前擺臺(tái)的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以當(dāng)餐使用、不超過(guò)（ ）小時(shí)為宜。

　　（A）2

　�。˙）4。

　　餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于（ ）年。

　�。ˋ）1

　�。˙）2。

　�。–）3

　　在室溫下放置2小時(shí)以上的膳食，應(yīng)（ ）食用。

　　（A）加熱后再

　�。˙）確認(rèn)未變質(zhì)后翻熱。

　　食品污染的來(lái)源有生物性污染、物理性污染和（ ）。

　�。ˋ）細(xì)菌性污染

　�。˙）病毒性污染

　�。–）病原性污染

　�。―）化學(xué)性污染。

　　消毒方法不包括（ ）。

　　（A）加熱

　�。˙）化學(xué)藥劑

　�。–）輻照

　�。―）水洗。

　�。‥）熏蒸

　　HACCP原理的基礎(chǔ)是（ ）。

　�。ˋ）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　（B）建立關(guān)鍵限值

　�。–）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

　�。―）危害分析與控制措施。

　　當(dāng)關(guān)鍵限值超出控制范圍時(shí)，必須實(shí)施（ ）。

　�。ˋ）糾正

　�。˙）糾正措施。

　�。–）潛在不安全產(chǎn)品處置

　�。―）以上都是

　　生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學(xué)物質(zhì)是（ ）。

　�。ˋ）龍葵毒素

　　（B）秋水仙堿。

　�。–）皂苷

　�。―）亞硝胺

　　食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于（ ）條件下貯存的過(guò)程。

　�。ˋ）0～10℃。

　　（B）4～10℃

　　根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有（ ）套工作服。

　�。ˋ）3

　　（B）2。

　�。–）1

　　餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指（ ）留樣。

　�。ˋ）對(duì)加工過(guò)程中的食品

　�。˙）對(duì)加工完成后的成品。

　�。–）單獨(dú)加工的少量膳食作為

　　煮沸消毒應(yīng)保持（ ）分鐘以上。

　�。ˋ）5

　�。˙）10。

　�。–）15

　　“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系簡(jiǎn)稱(chēng)為（ ）。

　�。ˋ）SSOP

　　（B）HACCP。

　�。–）GMP

　　（D）ISO

　　冷藏蛋類(lèi)在室溫放置一段后不能再冷藏，是因?yàn)椋?）。

　�。ˋ）溫度升降會(huì)破壞感官性狀

　�。˙）冷凝水會(huì)破壞蛋殼的保護(hù)系統(tǒng)。

　　保溫存放的膳食，應(yīng)該在食用前一直保持在（ ）℃以上。

　�。ˋ）50

　�。˙）60。

　�。–）80

　　紫外線(xiàn)照射消毒，每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于（ ）。

　�。ˋ）2小時(shí)

　　（B）4小時(shí)

　�。–）30分鐘。

　�。―）過(guò)夜

　　手部消毒應(yīng)該在手部清洗之后，時(shí)間為（ ）秒。

　�。ˋ）10—20

　　（B）20—30。

　　除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每（ ）小時(shí)清洗消毒一次。

　　（A）4。

　�。˙）8

　　食品安全管理體系的第一方審核的目的是（ ）。

　�。ˋ）改進(jìn)自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平。

　�。˙）決定是否批準(zhǔn)簽訂購(gòu)貨合同

　�。–）決定是否批準(zhǔn)對(duì)某一組織的認(rèn)證注冊(cè)

　　（D）監(jiān)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)

　　熱藏法存放的膳食，可以（ ）。

　�。ˋ）殺死膳食中的微生物

　�。˙）抑制膳食中的微生物。

　　食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括 （ ）。

　�。ˋ）使用范圍

　　（B）使用用量

　�。–）“食品添加劑”字樣

　　（D）以上都是。

　　國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（ ）。

　�。ˋ）食品衛(wèi)生許可

　�。˙）食品生產(chǎn)許可

　　（C）食品流通許可

　�。―）餐飲服務(wù)許可。

　　出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是（ ）。

　　（A）催吐。

　　（B）吃止瀉藥物

　�。–）向衛(wèi)生防疫部門(mén)報(bào)告

　　留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（ ）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

　　（A）36

　�。˙）48。

　　餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生最重要的部分是（ ）。

　　（A）工作服

　�。˙）手部。

　　（C）頭部

　　清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除（ ）的有害物，后者是清除（ ）的有害物。

　　（A）可見(jiàn)，不可見(jiàn)。

　�。˙）不可見(jiàn)，可見(jiàn)

　　冷凍熟食品應(yīng)（ ）方可食用。

　�。ˋ）充分加熱

　�。˙）徹底解凍后經(jīng)充分加熱。

　　根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品留樣應(yīng)冷藏，至少保留（ ）小時(shí)。

　�。ˋ）24

　　（B）48。

　　對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證的目的是（ ）。

　�。ˋ）證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)

　�。˙）證實(shí)沒(méi)有對(duì)食品安全產(chǎn)生危害

　�。–）確保關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的有效性。

　�。―）確保沒(méi)有發(fā)生偏離

　　HACCP體系是（ ） 。

　�。ˋ）一種不依賴(lài)其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系

　　（B）一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法

　�。–）一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系

　�。―）針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系。

　　食品安全目標(biāo)應(yīng)是（ ）。

　　（A）可監(jiān)控的

　�。˙）可測(cè)量的。

　�。–）可追溯的

　　（D）可比較的

　　在對(duì)餐飲業(yè)原料驗(yàn)收的三種說(shuō)法中，最準(zhǔn)確的包括（ ）。

　�。ˋ）感官鑒別、溫度、索證

　�。˙）標(biāo)簽、索證、運(yùn)輸車(chē)輛

　　（C）感官鑒別、標(biāo)簽、溫度、索證、運(yùn)輸車(chē)輛。

　　無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是（ ）。

　�。ˋ）細(xì)菌性食物中毒。

　�。˙）有毒動(dòng)、植物食物中毒

　　（C）化學(xué)性食物中毒

　�。―）霉變食物引起的食物中毒

　　貨架、儲(chǔ)存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（ ）厘米。

　�。ˋ）5

　�。˙）10。

　�。–）15

　�。―）20

　　冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于（ ）℃。

　�。ˋ）20

　�。˙）25。

　�。–）28

　　食品安全管理體系審核的作用是（ ）。

　�。ˋ）驗(yàn)證食品安全管理體系的符合性和適宜性

　�。˙）判斷食品安全管理體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

　�。–）評(píng)價(jià)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、控制措施、驗(yàn)證策劃方案的適宜性

　　（D）以上都是。

　　貯存食品原料時(shí)，貨架底層離地面不應(yīng)低于（ ）。

　�。ˋ）10 厘米

　　（B）15 厘米

　�。–）20 厘米。

　�。―）25 厘米

　　引起沙門(mén)氏菌食物中毒的主要食物是（ ）。

　�。ˋ）蔬菜、水果

　�。˙）豆類(lèi)及其制品

　�。–）谷類(lèi)

　�。―）肉類(lèi)、奶類(lèi)及其制品。

　　國(guó)家嚴(yán)禁在豬飼料中添加“瘦肉精”�！笆萑饩�”的學(xué)名是（ ）。

　�。ˋ）萊克多巴胺

　　（B）鹽酸克倫特羅。

　�。–）亞硝酸鈉

　　（D）苯甲酸鈉

　　當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，首先應(yīng)（ ）。

　�。ˋ）尋找超出原因

　�。˙）追溯問(wèn)題來(lái)源

　�。–）檢測(cè)偏離量

　�。―）使過(guò)程恢復(fù)到受控狀態(tài)。

　�。� ）有權(quán)限任命啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。

　　（A）最高管理者。

　　（B）HACCP小組長(zhǎng)

　�。–）HACCP小組

　�。―）技術(shù)質(zhì)量部門(mén)

　　操作限值（OL）的范圍應(yīng)（ ）關(guān)鍵限值（CL）的范圍。

　�。ˋ）大于

　�。˙）小于。

　�。–）等于

　�。―）沒(méi)有關(guān)系

　　餐飲具消毒的目的是（ ）。

　�。ˋ）殺死致病菌。

　�。˙）殺死寄生蟲(chóng)

　�。–）殺滅所有微生物

　　餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在（）ppm左右。

　�。ˋ）30

　�。˙）50。

　�。–）80

　　餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后（ ）日內(nèi)公開(kāi)聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。

　�。ˋ）30

　　（B）60。

　　下列物質(zhì)中不具有防腐功能的是（ ）。

　　與食品安全有關(guān)的“危險(xiǎn)溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍，一般是（ ）℃。

　　（A）5—60。

　�。˙）10—50

　�。–）10—60

　　一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的計(jì)劃通常由（ ）個(gè)要素組成。

　�。ˋ）2

　　（B）3

　�。–）4。

　�。―）5

　　重金屬毒素更容易富集在魚(yú)蝦的（ ）。

　�。ˋ）尾巴

　�。˙）頭部。

　�。–）身體

　�。―）內(nèi)臟

　　（ ）不屬于HACCP原理。

　�。ˋ）通過(guò)危害分析確立預(yù)防措施

　�。˙）描述產(chǎn)品流程圖。

　�。–）建立糾偏措施

　　（D）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　《餐飲服務(wù)許可證》有效期為（ ）年。

　�。ˋ）2

　　（B）3。

　　HACCP計(jì)劃中，通常記錄的保存期應(yīng)（ ）產(chǎn)品的貨架期。

　�。ˋ）大于

　�。˙）等于

　�。–）小于

　�。―）不小于。

　　冷食操作間的消毒頻率是每（ ）一次。

　�。ˋ）半日

　　（B）工作日

　�。–）餐次。

　　餐飲具的洗滌劑和消毒劑（ ）使用。

　　（A）應(yīng)分開(kāi)。

　�。˙）可混合

　　食品安全管理體系的審核通常可分為（ ）個(gè)階段。

　　（A）1

　�。˙）2。

　　（C）3

　�。―）4

　　一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制（ ）種危害。

　�。ˋ）1

　�。˙）2

　　（C）3

　�。―）多種。

　　食品安全管理體系的組織核心是（ ）。

　�。ˋ）組織領(lǐng)導(dǎo)層

　�。˙）最高管理者

　　（C）食品安全小組。

　　（D）食品安全員

　　采用人工清洗、化學(xué)消毒餐具的餐飲服務(wù)單位，至少應(yīng)設(shè)（ ）個(gè)水池。

　　（A）2

　�。˙）3

　　按實(shí)施審核的主體，食品安全管理體系審核的類(lèi)型可以分為（ ）類(lèi)。

　�。ˋ）3。

　�。˙）4

　　（C）5

　�。―）6

　　HACCP計(jì)劃的建立包括（ ）個(gè)步驟。

　�。ˋ）7

　　（B）9

　�。–）12。

　�。―）15

　　冷凍食品要避免反復(fù)解凍和冷凍，以保證（ ）。

　�。ˋ）食品的口感

　　（B）保藏效果。

　　（C）節(jié)能

　　預(yù)防食物中毒的基本原則之一是使用安全的（ ）。

　　（A）水

　�。˙）食品原料

　　（C）水和食品原料。

　　餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于（ ）平方米。

　�。ˋ）5

　�。˙）8。

　�。–）10

　　餐飲業(yè)量化分級(jí)監(jiān)管中A、B、C級(jí)的含義是（ ）。

　�。ˋ）分級(jí)代表餐館食品安全等級(jí)，A級(jí)代表良好，B級(jí)代表一般，C級(jí)代表較差，需要限期改進(jìn)。

　　（B）分級(jí)代表餐館環(huán)境，A級(jí)代表就餐環(huán)境較好，B級(jí)代表就餐環(huán)境一般，C級(jí)代表就餐環(huán)境不好

　�。–）分級(jí)代表餐館消費(fèi)水平，A級(jí)代表餐館消費(fèi)水平較高，B級(jí)代表餐館消費(fèi)水平一般，C級(jí)代表餐館消費(fèi)水平低

　�。―）分級(jí)代表餐館規(guī)模，A級(jí)代表餐館規(guī)模較大，B級(jí)代表餐館規(guī)模中等，C級(jí)代表餐館較小

　　七八分熟的涮羊肉不宜吃，因?yàn)楸容^容易得（ ）。

　�。ˋ）肝吸蟲(chóng)病

　�。˙）旋毛蟲(chóng)病。

　�。–）蛔蟲(chóng)病

　�。―）絳蟲(chóng)病

　　蛋糕胚應(yīng)該用專(zhuān)用冰箱暫存，溫度不高于（ ）℃。

　�。ˋ）5

　�。˙）10。

　　被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（ ）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

　�。ˋ）2

　　（B）3

　�。–）5。

　　申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，發(fā)證部門(mén)應(yīng)當(dāng)予以撤銷(xiāo)；該申請(qǐng)人在（ ）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。

　�。ˋ）2

　�。˙）3。

　�。–）5

　�。ˋ）問(wèn)題食品

　　（B）召回的食品。

　　（C）可追溯食品

　　食品安全的危害識(shí)別應(yīng)基于（ ）方面。

　　（A）外部信息

　�。˙）危害的預(yù)備信息

　　（C）經(jīng)驗(yàn)

　�。―）以上都是。

　　變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是（ ）。

　�。ˋ）對(duì)胃腸道粘膜的刺激

　�。˙）有致癌危險(xiǎn)性。

　�。–）引起溶血。

　�。―）抑制食欲

　　生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)（ ）小時(shí)。

　�。ˋ）0。5

　　（B）1。

　�。–）2

　　可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由（ ）考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管理。

　　（A）最高管理者。

　�。˙）上級(jí)主管機(jī)構(gòu)

　�。–）HACCP組長(zhǎng)

　　（D）安全主管

　　HACCP的預(yù)備階段包括（ ）個(gè)步驟。

　　（A）7

　�。˙）5。

　�。–）8

　　（D）6

　　熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上，其保質(zhì)期為燒熟后（ ）小時(shí)。

　　（A）2

　�。˙）3

　�。–）4。

　　食品安全管理體系審核的準(zhǔn)備包括（ ）。

　　（A）編制審核計(jì)劃

　�。˙）編制審核檢查表

　�。–）組建審核組，任命審核組長(zhǎng)

　�。―）以上都是。

　　HACCP體系體現(xiàn)了（ ）的管理理念。

　�。ˋ）預(yù)防為主。

　�。˙）安全第一

　�。–）以人為本

　�。―）質(zhì)量第一

　　通常通過(guò)（ ）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

　�。ˋ）經(jīng)驗(yàn)

　　（B）管理者要求

　�。–）顧客要求

　　（D）CCP判斷樹(shù)。

　　HACCP體系中常用的關(guān)鍵限值是（ ）。

　�。ˋ）細(xì)菌數(shù)量

　�。˙）溫度和時(shí)間。

　�。–）水活度

　�。―）蛋白質(zhì)含量

　　餐飲具的化學(xué)消毒，浸泡時(shí)間應(yīng)至少為（ ）分鐘。

　�。ˋ）1

　�。˙）3

　�。–）5。

　　清潔操作區(qū)是餐飲單位（ ）要求最高的操作場(chǎng)所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)制作等。

　　（A）內(nèi)部裝修

　�。˙）通風(fēng)條件

　�。–）清潔程度。

　　能通過(guò)食品感染人體的寄生蟲(chóng)大約有（ ）種。

　�。ˋ）幾百

　　（B）幾十。

　　食品安全管理體系的核心是（ ）。

　�。ˋ）關(guān)鍵點(diǎn)的控制

　�。˙）食品危害的分析

　　（C）食品危害的控制。

　�。―）安全風(fēng)險(xiǎn)的分析

　　常用的關(guān)鍵限值包括（ ）。

　�。ˋ）溫度和時(shí)間

　　（B）細(xì)菌數(shù)量。

　�。–）水活度

　　（D）蛋白質(zhì)含量

　　餐具的化學(xué)法消毒主要為（ ）。

　　（A）使用消毒劑。

　　（B）熱水浸泡

　　保留記錄最主要的目的是（ ）。

　　（A）實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。

　　（B）實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品記錄的可查詢(xún)

　�。–）實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可跟蹤

　�。―）形成產(chǎn)品記錄

　　以下可以食用的食品是（ ）。

　�。ˋ）發(fā)霉的茶葉

　�。˙）發(fā)芽的土豆

　�。–）變綠的豆芽。

　�。―）變紅的湯圓

　　餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施（ ）管理。

　�。ˋ）分類(lèi)。

　�。˙）分類(lèi)分級(jí)

　　《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全管理記錄至少保留（ ）年。

　　（A）0。5

　�。˙）1。

　�。–）2

　　確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系是（ ）的職責(zé)。

　�。ˋ）食品安全員

　　（B）食品安全小組。

　�。–）最高管理者

　　（D）管理人員

　　中小學(xué)和幼兒園食堂不得制售（ ）。

　�。ˋ）小灶炒菜

　�。˙）冷食涼菜。

　　餐飲食品的再加熱食用，前提是（ ）。

　　（A）食品的感官性狀無(wú)異常

　�。˙）確認(rèn)食品未變質(zhì)。

　　食品經(jīng)凍結(jié)并維持在（）℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)和比較有效的抑制酶的活性。

　　（A）—5

　�。˙）—10

　�。–）—18。

　�。―）—12

　　ISO是（ ）的代號(hào)。

　�。ˋ）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

　�。˙）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織。

　　根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，（ ）不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍。

　�。ˋ）小吃店

　�。˙）食品攤販。

　�。–）學(xué)校食堂

　�。―）集體用餐配送單位

　�。ˋ）包裝材料粘合劑

　�。˙）重金屬

　　（C）金屬碎片。

　　（D）寄生蟲(chóng)

　　在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，最關(guān)鍵的一步是（ ）。

　�。ˋ）建立雙核查方案的驗(yàn)證和監(jiān)督流程

　�。˙）定位關(guān)鍵控制點(diǎn)。

　�。–）對(duì)材料和加工過(guò)程的危害分析進(jìn)行管理

　�。―）選擇好的蟲(chóng)害控制器

　�。� ），需由有資格的HACCP專(zhuān)業(yè)人員來(lái)完成。

　�。ˋ）進(jìn)行危害分析和制訂HACCP計(jì)劃

　�。˙）HACCP計(jì)劃確認(rèn)、在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃

　�。–）有關(guān)記錄審核

　�。―）以上都是。

　�。� ）是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱(chēng)為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶

　�。ˋ）15℃—50℃

　　（B）10℃—60℃。

　　我國(guó)第一個(gè)涉及HACCP的官方文本是（ ）。

　�。ˋ）《食品安全法》

　�。˙）《食品衛(wèi)生法》

　�。–）《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》。

　�。―）《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

　�。ˋ）蘇丹紅

　　（B）酒精

　�。–）苯甲酸

　　HACCP計(jì)劃中，糾正措施是指（ ）所采取的措施。

　　（A）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格

　�。˙）為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因。

　　（C）為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩��?/p>

　　《餐飲服務(wù)許可管理辦法》自2010年（ ）月1日起施行。

　�。ˋ）5

　　（B）6

　�。–）7

　　餐飲服務(wù)實(shí)體《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（ ）。

　　（A）責(zé)令其立即停業(yè)

　�。˙）督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》

　　（C）按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。

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