餐飲服務培訓試題

　　在各個領域，我們很多時候都不得不用到試題，試題是用于考試的題目，要求按照標準回答。那么你知道什么樣的試題才能有效幫助到我們嗎？以下是小編為大家收集的餐飲服務培訓試題，歡迎閱讀與收藏。

　　餐飲服務培訓試題 1

　　1.服務員應做到哪幾勤?

　　服務員應做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

　　2.服務員要做到哪“三輕一快”?

　　操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。

　　3.服務員的行走要求是什么?

　　迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。

　　4.飯店餐飲部門為客人提供哪些需要?

　　食品、飲料、服務。

　　5.餐廳服務員應具備的基本技能是什么?

　　六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。

　　6.托盤的操作要求?

　　平、穩(wěn)、松。

　　7.什么叫擺臺?

　　擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設計，也叫做餐臺設計。

　　8.什么是看臺?

　　看臺主要是供客人觀賞的.臺面。

　　9.鋪臺布有哪幾種常用方法?

　　有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。

　　10.斟酒的程序?

　　(1)先斟果酒(即紅酒)，后斟烈性白酒。

　　(2)客人點的酒水，開啟前，服務員應左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認。

　　(3)先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟滿，以八成為好。

　　11.請問斟酒的操作方法?

　　斟酒時，服務員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。

　　12.怎樣為客人斟啤酒?

　　一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙;三要盡可能減少晃動，讓酒沿杯邊徐徐倒入。

　　13.什么時機為客人斟酒為宜?

　　當客人杯中酒(或飲料)喝至剩約三分之一左右時，服務員應及時為客人添酒，除非客人樂意不需要了。

　　14. 斟酒前服務員為什么要示瓶讓主人辨認商標?

　　主要包括三個意思：(1)表示對主人的尊敬;(2)核實選酒有無差錯;(3)證明商品質(zhì)量可靠。

　　15.上菜、走菜的常用步法如何運用?

　　一般菜肴走常步;火候菜走快步;湯汁菜肴走碎步;菜到桌前走墊步;遇到障礙走竅步。

　　16.上菜、走菜有哪些要求?

　　(32個字)端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。

　　17. 上菜應掌握的原則是什么?

　　先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。

　　18. 中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行?

　　冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。

　　19. 上雞、鴨、魚菜時，應注意什么?

　　上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。

　　20.為客人上火候菜時應注意什么問題?

　　上火候菜時，服務員一定要掌握動作迅速這一環(huán)，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風味特色。

　　21.上湯菜時應注意哪些事宜?

　　端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤;端湯菜時，手指不能浸入湯內(nèi);湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

　　22. 口布疊花應注意什么問題?

　　快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。

　　23. 客人交談中，服務員應注意什么?

　　不旁聽，不竊視，不插嘴。

　　24. 服務員開餐前應做好哪些準備工作?

　　(1) 搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作;

　　(2) 準備好餐具、用具;

　　(3) 準備好佐餐的調(diào)料和配料;

　　(4) 了解當天供應的品種、價格、數(shù)量等：

　　(5) 儀表、儀容的檢查整理。

　　25. 男服務員站立的要求?

　　頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開500px。

　　26. 客人要求退飯菜，服務員應怎樣處理?

　　一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應及時退換，并表示歉意，立即向廚房提出。

　　27. 零點看臺應怎樣防止“跑帳”?

　　(1) 對單個就餐客人多注意;

　　(2) 對陌生就餐客人多注意;

　　(3) 對餐廳門口附近就餐的客人多注意;

　　(4) 對快要餐畢的客人多注意。

　　28. 我國的四大菜系是怎樣劃分的?

　　山東菜系、四川菜系、淮揚菜系、廣東菜系。

　　29. 請講出至少五種川菜的主要代表菜?

　　魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。

　　30. 請指出下列菜肴的味型?

　　宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。

　　餐飲服務培訓試題 2

　　一、單項選擇題(共20題，每題1分，滿分50分)

　　1、服務員見到賓客要問候，問候語應為( B )。

　　A、祝您順風 B、您好 C、您吃飯嗎 D、再見

　　2、下列屬于根據(jù)食品標識鑒定食品是否過期的是( A )。

　　A、標明保質(zhì)期 B、注明營養(yǎng)成份 C、注明產(chǎn)地 D、注明食用方法

　　3、通常認為，( D )是初次見面的調(diào)和劑。

　　A、握手 B、擁抱 C、打招呼 D、微笑

　　4、服務人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取( D )的方法使灑水達到最佳飲用狀態(tài)。

　　A、冰鎮(zhèn)或水燙 B、冰鎮(zhèn) C、冰鎮(zhèn)或燃燒 D、冰鎮(zhèn)或溫熱

　　5、站立時要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在( C )。

　　A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45

　　6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。

　　A、30分鐘以上 B、15分鐘 C、1分鐘 D、3~5分鐘

　　7、下列哪些食物是鈣最好來源食物的是( C )。

　　A、堅果 B、麩皮 C、奶 D、大米

　　8、防火的基本方法錯誤的有( B )。 A、減少可燃物 B、采用易燃材料 C、預防著火火源 D、建立防火隔離

　　9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點是( C )。

　　A、防滑、一次性、防腐、較重 B、防滑、一次性、防腐、輕便

　　C、防滑、耐用、防腐、輕便 D、防滑、耐用、防腐、較重

　　10、端盤碗時，要求服務員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60

　　11、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺時，應根據(jù)客人的( D )選擇大小適宜的餐臺。

　　A、規(guī)模大小 B、社會地位 C、就餐環(huán)境 D、就餐人數(shù)

　　12、按( C )分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。

　　A、顏色 B、手感 C、質(zhì)地 D、質(zhì)量

　　13、餐巾折花按擺放的方式分為( D )。

　　20、宴會中如果客人打翻酒杯，應及時為客人( A )，添加滿酒水。

　　A、更換新的酒杯 B、扶起放好 C、添加酒杯 D、扶好擦干凈

　　21、擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的( A )。

　　A、藝術造型 B、搭配 C、原則 D、對稱性

　　22、服務人員應根據(jù)客人所點酒水準備( B )的酒杯。

　　A、各種 B、相應 C、不同 D、多種

　　23、餐廳服務員為客人( A )服務時，應采用"直臂式"。

　　A、指向 B、引入 C、道別 D、入座

　　24、( C )是一個人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

　　A、禮貌 B、禮節(jié) C、禮貌與禮節(jié) D、儀態(tài)和禮節(jié)

　　25、餐廳服務員掌握了餐廳禮儀，在實際工作就會受到禮儀的( A )。

　　A、約束 B、干擾 C、束縛 D、懲罰

　　26、有毒有害物質(zhì)進入正常食品，對( D )構(gòu)成威脅，稱為食品污染。 A、食品的包裝 B、食品價格 C、食品的加工工藝 D、人體健康

　　27、禮貌在服務工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)

　　度( D )。 A、生硬 B、含情脈脈 C、冷漠 D、誠懇熱情

　　28、發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣時，下列(C )做法是不允許的

　　A、打開門窗 B、關上表前閘 C、在此房間內(nèi)打電話報警 D、不使用明火

　　29、餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響( C )。

　　A、餐廳收益 B、餐廳客源 C、企業(yè)形象 D、餐廳質(zhì)量

　　30、餐廳服務員的周到服務表現(xiàn)在語言表達、服務態(tài)度、用餐照顧等( C )服務中。 A、迎客時 B、用餐中 C、全過程 D、道別時 31、下列選項中，( B )是小毛巾正確的洗滌程序。

　　A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒

　　B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒

　　C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖

　　D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒

　　32、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種?(D)

　　A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆

　　33、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。(C)

　　A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧

　　34、剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時，需提醒的是(B)。

　　A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用B、剩飯在感官上正常，也

　　必須加熱后食用.C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用

　　35、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：( B)。

　　A.食品加工人員不良的.衛(wèi)生習慣 B.生熟案板分開

　　C.食品加工人員攜帶病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌

　　36、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒( D)。

　　A.餐具.B.飲具 C.熟食品容器 D.以上都是

　　37、造成食物中毒的單位應當采取下列(A )措施。

　　A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向衛(wèi)生行政部門報告 B.立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C.立即廢棄剩余食品 D.調(diào)換食品加工人員

　　38、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?( C) A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉

　　39、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加?(D)

　　A.組胺類物質(zhì) B.無機砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽

　　40、食品冷藏的溫度是( B)。

　　A.11—20℃ B.0—10℃ C.-20—0℃ D.25℃以上

　　41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明顯下降，食用安全性增高。(D)

　　A.10，組胺 B.10，亞硝酸鹽 C.20，組胺 D.20，亞硝酸鹽

　　42、“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴排序，正確的是(B )。

　　A.有機食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品.C.綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品.D.無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品、綠色食品

　　43、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒?( A)

　　A.四季豆 B.花生 C.山藥 D.蘿卜

　　44、下列哪種食品可以作菜肴食用?( D)

　　A.狗肝 B.鯊魚肝 C.牲畜甲狀腺 D. 豬肝

　　45、以下哪種食物可以食用?(D )

　　A.發(fā)霉甘蔗 B.未成熟的番茄 C.發(fā)芽馬鈴薯 D.馬蘭頭

　　46、細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)?(C )

　　A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高發(fā)

　　47、餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職(A)

　　A、食品安全管理員 B、營養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師 48、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有(A)，當進食大量未經(jīng)煮泡去水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。

　　A、秋水仙堿 B、曲黃霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺

　　49、餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查，取得(C)后方可參加工作。

　　A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許可證

　　50、選購放心肉，正確的做法是什么?(D)

　　A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章

　　B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明

　　C、購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽

　　D、以上做法都正確

　　二、判斷題(共20題，每題1分，滿分20分。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。)

　　1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設備及食品的消毒。( X )

　　2、食品的標志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。( √ )

　　3、食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長的特點。( X )

　　4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。( V )

　　5、健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。( X )

　　6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。( V )

　　7、服務員與客人交談應注意語音、速度、音量。( V )

　　8、 “禮”的本質(zhì)就是做人要誠實。( X )

　　9、女服務員上崗時可以梳披肩發(fā)。( X )

　　10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。( V ) 11、普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。( V )

　　12、餐具的收取應先收取易碎餐具。( V )

　　13、夏季肉制品出鍋后24小時內(nèi)不食用必須倒掉。(× )

　　14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。( V )

　　15、餐飲服務單位應每年組織從業(yè)人員進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。( V )

　　16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。(×)

　　17、餐飲服務單位的粗加工場所內(nèi)應分別設置動物性食品(含水產(chǎn)品)和植物性食品的清洗水池，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。(√)

　　18、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應存放在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，應有明顯的警示標識，并有專人保管。(√ )

　　19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。(×)

　　20、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質(zhì)。(×)

　　三、簡答題(共3題，每題10分，滿分30分)

　　1、食堂工作人員個人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容是什么?

　　答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗換衣服和工作服

　　2、為什么要每年必須至少進行一次健康檢查?

　　答：有相當一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物進而污染食品引起。每年至少一次的體檢并不能保證一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時進行自我醫(yī)學觀察，這比每年一次體檢更重要。

　　3、哪種情況下必須洗手?

　　答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工時間過長時，中間應隨時洗手。

　　⑶處理食品原料后。⑷接觸與食品加工無關的物品后。⑸上廁所后。

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