梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《湯包》
引導(dǎo)語(yǔ)：灌湯包子，傳統(tǒng)特色小吃。早在北宋市場(chǎng)上已有售賣(mài)，當(dāng)時(shí)稱(chēng)灌漿饅頭或灌湯包子。著名產(chǎn)地?fù)P州。那么有關(guān)梁實(shí)秋《雅舍談吃》中的《湯包》文章，大家有了解?下面就是小編整理的原文，歡迎大家閱讀。
說(shuō)起玉華臺(tái)，這個(gè)館子來(lái)頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來(lái)經(jīng)營(yíng)掌勺。他的手藝高強(qiáng)，名作很多，所做的湯包，是故都的獨(dú)門(mén)絕活。
包子算得什么，何地?zé)o之?但是風(fēng)味各有不同。上海沈大成、北萬(wàn)馨、五芳齋所供應(yīng)的早點(diǎn)湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到只好一口一個(gè)，但是每個(gè)都包得俏式，小蒸籠里墊著松針(可惜松針時(shí)常是用得太久了一些)，有賣(mài)相。名為湯包，實(shí)際上包子里面并沒(méi)有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著六條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實(shí)的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半發(fā)半不發(fā)，薄厚適度，制作上頗有技巧。臺(tái)北也有人仿制上海式的湯包，得其仿佛，已經(jīng)很難得了。
天津包子也是遠(yuǎn)近馳名的，尤其是茍不理的字號(hào)十分響亮。其實(shí)不一定要到茍不理去，搭平津火車(chē)一到天津西站就有一群販賣(mài)包子的高舉籠屜到車(chē)窗前，伸胳膊就可以買(mǎi)幾個(gè)包子。包子是扁扁的，里面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪?zhàn)永锍园�，才出籠的，包子里的湯汁曾有燙了脊背的故事，因?yàn)榘右疲瑴庖�，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過(guò)天津包子確是湯汁多，吃的時(shí)候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上，相傳的一個(gè)笑話：兩個(gè)不相識(shí)的人據(jù)一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一般湯什直飚過(guò)去，把對(duì)面客人噴了個(gè)滿(mǎn)臉花。肇事的這一位并未覺(jué)察，低頭猛吃。對(duì)面那一位很沉 得住氣，不動(dòng)聲色。堂棺在一旁看不下去，趕快擰了一個(gè)熱手巾把送了過(guò)去，客徐曰：“不忙，他還有兩個(gè)包子沒(méi)吃完哩。”
玉華臺(tái)的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜里放七八個(gè)包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時(shí)候要眼明手快，抓住包子的皺榴處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒(méi)有破裂趕快放進(jìn)自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人，看著籠里的包子，又怕?tīng)C手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結(jié)果大概是皮破湯流，一塌糊涂。有時(shí)候堂棺代為抓取。其實(shí)吃這種包子，其樂(lè)趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙面的，比燙面餃的面還要稍硬一點(diǎn)，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進(jìn)肉皮一起煮成的，所以才能凝結(jié)成為包子餡。湯里面可以看得見(jiàn)一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會(huì)太好。我不大懂，要喝湯為什么一定要灌在包子里然后再喝。
看《雅舍談吃》讀懂梁實(shí)秋
所謂雅舍在重慶的北碚，據(jù)作者蕭宜在《與趙清閣談文史往事》一文中說(shuō)，趙清閣女士回憶當(dāng)年她住北碚與雅舍比鄰。1940年梁實(shí)秋同吳景超，龔業(yè)雅夫婦在重慶郊區(qū)由青木關(guān)通向北碚市區(qū)一條公路北側(cè)的土坡上購(gòu)置一處平頂灰房，(今北碚梨園村47--51號(hào)為雅舍舊址)。當(dāng)年因?yàn)檫@里沒(méi)有門(mén)牌，通郵不便，梁實(shí)秋便以龔業(yè)雅之名命名其為‘雅舍’。并做了一塊木牌插在路邊。梁實(shí)秋先生在他的《雅舍小品》序中說(shuō)他的雅舍是竹篾抹泥做墻，沿山坡高低建的棚屋，里外兩間由高向低，發(fā)揮想象吧，好似現(xiàn)在的躍層。梁實(shí)秋在此雅舍住了七年(1939--1946)，恰是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)最艱苦的年代，他在此完成了《雅舍小品》。梁實(shí)秋說(shuō)：并非某些人之所誤以為是自命風(fēng)雅。其實(shí)如果我沒(méi)看他的'書(shū)，也是這樣認(rèn)為的。
《雅舍談吃》里，篇篇美文，懷古，論今，憶舊。所憶小吃大餐，美輪美奐。大多出自老北京，來(lái)自故土，拳拳愛(ài)國(guó)心，窺一斑而見(jiàn)全貌。讀這本書(shū)，我最大的收獲是，按照老先生文字的描述，能做出一道菜品來(lái)，很是快活。比如《醋溜魚(yú)》一篇，我按照老先生的指教總結(jié)出做法，記在卡片上：西湖醋魚(yú)，選青魚(yú)或草魚(yú)，長(zhǎng)不過(guò)尺，半斤大小。1先用開(kāi)水煮，熟即起鍋。2調(diào)汁，醋醬油少許，姜末少許。3汁中勾芡，澆魚(yú)上。4注意：調(diào)汁要清淡，色淺，透明，不加糖，不用油。另外醬黃瓜炒雞丁，雪里蕻炒筍，水晶蝦餅……都可如法炮制，豈不快哉!《雅舍談吃》是最形象的菜譜，不僅色香味俱全，而且情境與味道交融，仿佛看見(jiàn)老北京舊街巷老朋友觥籌交錯(cuò)。其間早已物是人非了。
《韭菜簍》里，寫(xiě)到一群石匠中午吃韭菜餡兒半尺大的包子，掀開(kāi)籠屜一陣微風(fēng)吹來(lái)韭菜味兒那個(gè)香，狼吞虎咽，吃得淋漓盡致，半尺大的包子啊!《吃相》一篇，寫(xiě)到車(chē)夫吃大餅卷肉，左一口，右一口，中間一口，一張餅即刻下肚，又一張還是如此吃法，風(fēng)卷殘?jiān)埔话�。吃飯的人這勁頭這魄力，看書(shū)的我如身臨其境，于我現(xiàn)在這吃勁兒還有嗎?記得約三十多年前，我家老院子還沒(méi)被拆掉，我的侄甥男女還小，暑假時(shí)候都齊聚小院里，媽媽命令我燒茄子，需四個(gè)大茄子，還要幾個(gè)土豆炒辣子，還要西紅柿做一鍋湯米飯要蒸一大盆，一頓飯都能吃光。盛上一大碗飯，舀幾勺燒茄子，撒上芫荽再來(lái)瓣蒜，痛痛快快的吃一通，那種令人振奮的吃勁，早已風(fēng)光不再了�？粗筝厒儑雷永峭袒⒀剩闹斜陡行牢�，那就是老人活著的希望所在。現(xiàn)在燒茄子只需一個(gè)小的，還吃不完。不僅是因?yàn)槲依狭�，現(xiàn)在的年輕人還用大碗盛飯嗎?現(xiàn)在的人們到了飯時(shí)，端起碗絕不像《韭菜簍》里的老石匠，《吃相》里的車(chē)夫，那樣饑餓難耐，對(duì)食物充滿(mǎn)了期待和敬畏。那時(shí)候的小孩子，淘氣大發(fā)了，媽媽就會(huì)說(shuō)：再鬧不給你飯吃。馬上就老實(shí)極了，最怕不給飯吃�，F(xiàn)在不給飯吃正好，我還減肥吶。飯口上端起碗來(lái)，肚里沒(méi)饑餓感，連吃飯都懶懶的。一個(gè)家族一個(gè)民族頹了衰了，難道是從吃相上開(kāi)始的嗎!
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