廚師管理制度范本（通用14篇）

　　現(xiàn)如今，制度起到的作用越來越大，制度具有合理性和合法性分配功能。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編為大家整理的廚師管理制度范本，希望能夠幫助到大家。

　　廚師管理制度 1

　　廚師和員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：

　　一、個人衛(wèi)生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

　　3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛(wèi)生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

　　四、食品衛(wèi)生

　　1、認(rèn)真做好原料的`檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與

　　熟菜盤有明顯區(qū)別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)�后再供�?yīng)。

　　6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛(wèi)生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛(wèi)生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　廚師管理制度 2

　　級別：廚師長。

　　匯報給：行政總廚。

　　職位監(jiān)督：廚房個崗位。

　　職責(zé)范圍、主要職責(zé)：

　　1、核查廚房每日工作，確保衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、防疫、整潔。

　　2、協(xié)助總廚制定VIP、零點(diǎn)等宴會菜單。

　　3、協(xié)助總廚溝通樓面所有工作事項。

　　4、監(jiān)督廚房各職能部門準(zhǔn)備工作是否充分。

　　5、協(xié)助總廚進(jìn)行廚房員工隊伍建設(shè)，培養(yǎng)、培訓(xùn)廚房員工。

　　6、在日常工作中嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)規(guī)章制度到每一個廚房部員工。

　　7、監(jiān)督廚房日常工作流程，確保流暢性。

　　8、執(zhí)行績效考核管理規(guī)章。

　　9、調(diào)動員工工作積極性。

　　10、監(jiān)督廚具日常保養(yǎng)、維護(hù)，監(jiān)督員工遵守安全操作程序。

　　11、保證廚房各部出品、食物和產(chǎn)品的高質(zhì)量。

　　12、監(jiān)督廚房每日各項準(zhǔn)備工作，督促落實(shí)每項準(zhǔn)備工作的完成情況，確保廚房工作場地安全，衛(wèi)生符合操作規(guī)程。

　　13、監(jiān)督大型宴會、VIP宴會衛(wèi)生安全保障工作的完成、檢查大型宴會、VIP宴會準(zhǔn)備工作的流暢性，疏導(dǎo)本部門問題環(huán)節(jié)，并向總廚匯報。

　　15、檢查大型宴會、VIP宴會的留樣工作是否規(guī)范符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　16、檢查午市、晚市的餐前開檔工作，確保醬料、原料、油料充足，指導(dǎo)廚房員工工作。

　　17、監(jiān)督、督導(dǎo)廚房各職能部門主管日常工作安排。

　　18、檢查廚房每日收檔后衛(wèi)生工作。

　　19、監(jiān)督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表，并查看其是否屬實(shí)。

　　20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。

　　21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協(xié)調(diào)本部門與其他職能部門解決，并向總廚匯報。

　　工作摘要：

　　1、召集廚房各職能部門、主管協(xié)調(diào)解決各種工作事宜。

　　2、午、晚兩市帶班上崗。

　　3、廚房部門員工休假日程安排。

　　4、落實(shí)各種宴會菜品、菜單的`搭配準(zhǔn)備工作。

　　5、確保工作信息在廚房全體職能部門的流暢性。

　　6、協(xié)助總廚進(jìn)行各種培訓(xùn)工作。

　　7、及時解決各種工作中出現(xiàn)的問題并上報總廚。

　　8、確保廚房每日收尾工作達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　實(shí)質(zhì)性的職責(zé)和責(zé)任

　　1、為廚房不斷完善各項工作并承擔(dān)責(zé)任。

　　2、堅持并有效落實(shí)貫徹酒店行為準(zhǔn)則，具體落實(shí)到全體廚房部。

　　廚師管理制度 3

　　一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請（消）假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。

　　二、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人；飯熟菜香，味美可口，份量足夠。

　　三、遵守財經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收（繳）就餐卡，禁止收取現(xiàn)金；任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的.物品。

　　四、堅持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算；做到日清月結(jié)，賬目相符；接受員工監(jiān)督。

　　五、愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查；不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件（公家或私人），不得隨便搬動或拿做他用；對無故損壞各類設(shè)備、就餐者，cheap air nikes，要照價賠償。

　　六、做到炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

　　七、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費(fèi)水、電、油等不良情況。

　　八、堅持管理制度。餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，polo mens sweatshirts；操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒；工具、作料、碗筷擺放有序。

　　九、計劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒，polo shirts for men。

　　十、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食；對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預(yù)約或通知。

　　十一、所有員工就餐時必須排隊，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具（損壞公物者照價賠償）。

　　十二、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進(jìn)入其他員工宿舍。（除特殊情況）

　　十三、做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

　　十四、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務(wù)。

　　廚師管理制度 4

　　1.提高效率：清晰的職責(zé)分工和流程規(guī)范能減少工作混亂，提高工作效率。

　　2.保證質(zhì)量：標(biāo)準(zhǔn)化的菜品制作和嚴(yán)格的衛(wèi)生管理確保菜品質(zhì)量和食品安全。

　　3.保障員工權(quán)益：明確的`工作時間和激勵機(jī)制有利于維護(hù)廚師的權(quán)益，提升工作滿意度。

　　4.促進(jìn)團(tuán)隊建設(shè)：良好的溝通機(jī)制和協(xié)作氛圍有助于構(gòu)建和諧的廚房團(tuán)隊。

　　5.增強(qiáng)競爭力：通過持續(xù)培訓(xùn)和職業(yè)發(fā)展，提升廚師專業(yè)技能，從而提高飯店的市場競爭力。

　　廚師管理制度 5

　　第一章、總則

　　第一條、為了促進(jìn)廚師職業(yè)的健康發(fā)展，保障廚師的身體健康和勞動權(quán)益，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。

　　第二條、本制度適用于從事餐飲行業(yè)的廚師，包括從事食品加工、制作、烹飪等工作的人員。

　　第三條、廚師健康管理制度的目的是加強(qiáng)對廚師健康管理的規(guī)范，推進(jìn)廚師工作環(huán)境的改善和衛(wèi)生安全的保障，提高廚師的職業(yè)素養(yǎng)和健康水平。

　　第四條、廚師健康管理制度的內(nèi)容包括：健康監(jiān)測與評估、健康宣教與培訓(xùn)、疫情防控與應(yīng)急處置、勞動保護(hù)和社會保障、職業(yè)病防治、組織與機(jī)構(gòu)。

　　第五條、廚師健康管理制度的實(shí)施機(jī)構(gòu)為餐飲企事業(yè)單位的人力資源部門，負(fù)責(zé)具體落實(shí)和監(jiān)督管理制度的執(zhí)行。

　　第六條、廚師健康管理制度的.宣傳和培訓(xùn)由人力資源部門負(fù)責(zé)，確保廣大廚師對該制度的了解和掌握。

　　第七條、本制度自頒布之日起生效，原《廚師健康管理辦法》同時廢止。

　　第二章、健康監(jiān)測與評估

　　第八條、廚師在報到時需進(jìn)行身體健康檢查，包括身高體重測量、血壓檢測、血常規(guī)、心電圖等項目。

　　第九條、廚師在從業(yè)期間每半年進(jìn)行一次季節(jié)性的健康評估，包括身體各項指標(biāo)檢查、體力測試和心理評估。

　　第十條、廚師在年終考核時需進(jìn)行全面的健康評估，包括體檢、血常規(guī)、心理評估、職業(yè)病篩查等項目。

　　第十一條、廚師健康評估結(jié)果作為對廚師績效考核的重要依據(jù)，對考核不合格的人員進(jìn)行相應(yīng)的獎懲。

　　第三章、健康宣教與培訓(xùn)

　　第十二條、人力資源部門負(fù)責(zé)組織廚師健康宣教，包括對廚師的飲食、生活習(xí)慣、心理健康等方面的知識的普及和教育。

　　第十三條、廚師從業(yè)前需參加必要的健康培訓(xùn)，包括食品安全知識、職業(yè)病防治知識等方面的培訓(xùn)。

　　第十四條、廚師從業(yè)期間定期開展健康教育和培訓(xùn)，通過組織健康講座、技能培訓(xùn)等方式提高廚師的健康意識和技能水平。

　　第十五條、人力資源部門應(yīng)及時組織廚師參加相關(guān)的健康培訓(xùn)和考核，對參加培訓(xùn)并考核合格的廚師給予獎勵和晉升機(jī)會。

　　第四章、疫情防控與應(yīng)急處置

　　第十六條、廚師從業(yè)期間，應(yīng)遵守衛(wèi)生防護(hù)制度，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的疫情防控措施，確保食品衛(wèi)生安全。

　　第十七條、廚師應(yīng)掌握基本的急救知識和技能，能獨(dú)立完成一次次救助，在急救之后，應(yīng)及時報告領(lǐng)導(dǎo)并接受相關(guān)調(diào)查。

　　第十八條、出現(xiàn)職業(yè)病病例時，廚師所在的餐飲企事業(yè)單位應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的措施，防止疫情擴(kuò)散。

　　第十九條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)定期進(jìn)行應(yīng)急演練和培訓(xùn)，提高廚師在疫情防控和應(yīng)急處置方面的能力和水平。

　　第五章、勞動保護(hù)和社會保障

　　第二十條、廚師從業(yè)期間，應(yīng)按規(guī)定使用勞動保護(hù)用品，如帽子、口罩、手套等，保護(hù)身體健康。

　　第二十一條、廚師在工作中應(yīng)遵守合理工時制度，不得超時工作，保證正常的休息和睡眠。

　　第二十二條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)依法為廚師購買社會保險，包括養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險、工傷保險和失業(yè)保險等。

　　第六章、職業(yè)病防治

　　第二十三條、廚師從業(yè)期間，應(yīng)定期進(jìn)行職業(yè)病篩查，包括肺功能檢查、尿液檢查、體檢等項目。

　　第二十四條、出現(xiàn)職業(yè)病病例時，應(yīng)及時安排患者治療、調(diào)整工作環(huán)境并采取相應(yīng)的防護(hù)措施。

　　第二十五條、人力資源部門應(yīng)加強(qiáng)廚師職業(yè)病防治的宣傳和教育，提高廚師的職業(yè)健康意識和防護(hù)能力。

　　第七章、組織與機(jī)構(gòu)

　　第二十六條、廚師應(yīng)建立健康檔案，記錄廚師的健康情況和相關(guān)信息，保證信息的安全和隱私。

　　第二十七條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)建立完善的健康管理制度，明確各崗位的健康管理職責(zé)和具體措施。

　　第二十八條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)定期進(jìn)行健康管理的檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改并進(jìn)行相關(guān)記錄。

　　第二十九條、餐飲企事業(yè)單位應(yīng)建立健康管理考核制度，對落實(shí)健康管理制度不力的責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的獎懲。

　　第八章、附則

　　第三十條、本管理制度的解釋權(quán)歸餐飲企事業(yè)單位人力資源部門所有。

　　第三十一條、本管理制度自頒布之日起生效，必要的修改和補(bǔ)充由餐飲企事業(yè)單位根據(jù)需要進(jìn)行。

　　廚師管理制度 6

　　1.員工按時上班，履行簽時手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、帶帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

　　2.服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

　　3.工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺，玩手機(jī)，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

　　4.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

　　5.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

　　6.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作或?qū)�專用設(shè)備改作他用。損害公物按規(guī)定償。

　　7.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的`衛(wèi)生整潔。

　　8.廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。

　　廚師管理制度 7

　　1.對廚房各項工作實(shí)行分能檢查制�？倧N組織各部門廚師長（3人以上），對部門廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項的抽查;部門廚師長組織所屬主管對其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項檢查;領(lǐng)班對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。

　　2.檢查內(nèi)容除衛(wèi)生（另有專門制度）外，包括店規(guī)店紀(jì)，廚房紀(jì)律、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴制度及速度、原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常的生產(chǎn)情況

　　3.各項內(nèi)容的檢查可是分別或同時進(jìn)行。

　　4.檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人的立即改正或在規(guī)定的時間內(nèi)改正。

　　5.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的`差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時采用相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)管理措施。

　　6.屢犯同等錯誤，或要求在限定時間內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)對于加重處理。

　　7.檢查人員應(yīng)做好詳細(xì)記錄，檢查結(jié)果入檔與部門個人利掛鉤，資料留存。北京膳糧府餐飲有限公司2014年

　　廚師管理制度 8

　　一、符合下列條件之一者，給予獎勵

　　1、在飯店或受飯店選派在省、市等舉辦的烹飪比賽中成績優(yōu)異者；

　　2、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者；

　　3、對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大效益者;

　　4、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者;

　　5、受到賓客書面表揚(yáng)者;

　　6、節(jié)約用料、綜合利用成績突出者；

　　7、衛(wèi)生工作一慣表現(xiàn)突出、為大家所公認(rèn)者。

　　二、符合下列情況之一者，給予懲處

　　1、違反勞動紀(jì)律，不聽勸阻者;

　　2、不服從分配，擅自行事者;

　　3、工作失職，影響廚房生產(chǎn)者；

　　4、工作粗心，引起賓客對廚房工作或菜肴質(zhì)量投訴者;

　　5、弄虛作假或搬弄是非、制造矛盾，影響同事工作關(guān)系者;

　　6、不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者;

　　7、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

　　三、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由主管廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍。貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報飯店按員工守則及其它其他規(guī)定處理。

　　廚師管理制度 9

　　1.提升服務(wù)質(zhì)量：良好的廚師管理制度能夠保證菜品的穩(wěn)定品質(zhì)，提升客戶體驗(yàn)。

　　2.保障食品安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程有助于預(yù)防食源性疾病，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

　　3.提高員工滿意度：明確的職責(zé)劃分和公平的績效考核可以激發(fā)廚師的.工作積極性。

　　4.促進(jìn)團(tuán)隊合作：通過制度化的管理，增強(qiáng)團(tuán)隊間的溝通和協(xié)作，降低內(nèi)部沖突。

　　5.降低成本：有效管理可以減少食材浪費(fèi)，優(yōu)化人力資源分配，降低運(yùn)營成本。

　　廚師管理制度 10

　　1.維護(hù)食品安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生管理與食材控制，保障顧客健康，提升餐廳聲譽(yù)。

　　2.提升工作效率：明確的工作流程與職責(zé)劃分，減少工作沖突，提高出菜速度。

　　3.保證菜品質(zhì)量：統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制，確保每道菜品的口感一致，滿足顧客期待。

　　4.保障員工權(quán)益：合理的.工作時間與休息制度，有利于員工身心健康，降低人員流失。

　　5.增強(qiáng)團(tuán)隊凝聚力：有效的溝通與培訓(xùn)，提高員工技能，增強(qiáng)團(tuán)隊合作精神。

　　6.防范風(fēng)險：建立健全的安全規(guī)定，降低意外風(fēng)險，保護(hù)餐廳財產(chǎn)和人員安全。

　　廚師管理制度 11

　　一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時到崗、堅守工作崗位。服從工作安排，遇事要請假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。（違者罰款10元）

　　二、注意個人衛(wèi)生、做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服。（違者罰款20元）

　　三、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、碗筷不潔等現(xiàn)象。（違者罰款10元）

　　四、堅持管理制度、餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗，操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，工作，作料，碗筷擺放有序。（違者罰款10元）

　　五、計劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒，除罰款外后果自負(fù)。（違者罰款10元）

　　六、所有員工就餐時必須排隊，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具照價賠償。

　　七、做好防火、防電、防盜等安全，使用炊事械具，遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生，下班前仔細(xì)檢查電源開關(guān)、設(shè)備等設(shè)施。（違者罰款30元）

　　八、節(jié)約用水、用電、用油、不可鋪張浪費(fèi)。（違者罰款10元）

　　廚師管理制度 12

　　一、努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)孩子的特點(diǎn)燒出可口的飯菜，做到色、香、味俱全，葷素搭配，米麥搭配、花色品種多樣，提高伙食點(diǎn)心質(zhì)量。

　　二、經(jīng)常主動了解教師、幼兒伙食反響，向后勤園長及時報告伙食情況，不斷改良伙食質(zhì)量和營養(yǎng)搭配。

　　三、嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，把好食物驗(yàn)收關(guān)、食物要燒熟煮透，不吃隔夜食，廚房用具生熟要分開使用，嚴(yán)防食物中毒事故。

　　四、要熟悉掌握有關(guān)的炊用水消毒、廚房清潔、食品衛(wèi)生、食品保管等要求，并嚴(yán)格執(zhí)行。

　　五、掌握有關(guān)營養(yǎng)知識，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切，不能燒得太熟太黃，要注意飯菜的.數(shù)量，不能過多過少。

　　六、根據(jù)幼兒作息時間，按時供給飯菜、冬天要防寒保暖，供給熱菜，熱飯、熱湯、熱點(diǎn)心，夏天要供給防暑養(yǎng)胃的食物、溫開水。

　　七、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，每天要小掃、每周一大掃，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，用具，炊具、要定期擦洗，煮沸消毒，并負(fù)責(zé)保管，不得任意出借或移作他用。

　　八、炊事員要與清潔工團(tuán)結(jié)協(xié)作，搞好工作要嚴(yán)格分清公和私，禁止浪費(fèi)、多占，燒好教工飯菜，并與幼兒伙食嚴(yán)格分清。

　　九、要搞好個人衛(wèi)生，要勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、上班穿好工作服，戴好工作帽，大小便后要洗手。

　　十、要遵守全園教職工道德標(biāo)準(zhǔn)和各項規(guī)章制度。

　　廚師管理制度 13

　　為進(jìn)一步規(guī)范農(nóng)村家庭自辦宴席食品安全管理，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，切實(shí)保障人民群眾的身體健康和生命安全，我鎮(zhèn)結(jié)合實(shí)際，制定了《張場鎮(zhèn)農(nóng)家宴管理制度》，請各村（社區(qū)）予以貫徹落實(shí)，保證農(nóng)村家庭自辦宴席食品安全。

　　一、宣傳培訓(xùn)制度。大力開展食品衛(wèi)生知識進(jìn)學(xué)校、進(jìn)農(nóng)村、進(jìn)社區(qū)活動，采用標(biāo)語、傳單、食品專欄等方式，加強(qiáng)食品安全正反兩方面的宣傳教育，不斷提高社會公眾、特別是廣大農(nóng)民的食品安全意識。

　　二、農(nóng)家宴申報備案制度。明確就餐人數(shù)在50人以上的，宴席舉辦者應(yīng)提前3天向村委會申報備案，并由村上干部對宴請事由、時間、地點(diǎn)、人數(shù)進(jìn)行登記。

　　三、農(nóng)家宴食品安全責(zé)任承諾制度。明確宴請戶主為宴席食品安全第一責(zé)任人，在舉辦宴席前要簽訂《農(nóng)家宴食品安全責(zé)任書》，同時向舉辦者發(fā)放《農(nóng)家宴食品安全知識須知》等宣傳材料。

　　四、農(nóng)家宴廚師培訓(xùn)及健康體檢制度。凡從事農(nóng)家宴的主廚必須通過食品安全知識培訓(xùn)和健康體檢，取得培訓(xùn)合格證和《健康證》后方可上崗。

　　五、農(nóng)家宴現(xiàn)場檢查指導(dǎo)制度。村委會在舉辦宴席前必須到宴席場所進(jìn)行現(xiàn)場檢查指導(dǎo)，并對存在問題提出整改意見。

　　六、農(nóng)家宴事故報告制度。明確農(nóng)家宴舉辦戶主及廚師為事故報告責(zé)任人，確保一旦發(fā)生事故能及時應(yīng)急處置。

　　七、農(nóng)家宴責(zé)任追究制度。對因工作失職，造成群體性食物中毒后，出現(xiàn)瞞報、謊報、漏報、遲報的'，要追究相關(guān)人員的責(zé)任。

　　八、完善應(yīng)急處理。除各職能部門應(yīng)及時公布食品安全事故報告電話外，在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)確立一個食品安全事故報告聯(lián)系點(diǎn)，確定專人負(fù)責(zé)，實(shí)行全日值班，并將報告聯(lián)系電話在其轄區(qū)內(nèi)予以公布。成立食品安全事故應(yīng)急處理小組，確定相對固定的事故處理人員。加強(qiáng)食品安全事故應(yīng)急演練，建立一套反應(yīng)快捷、行動迅速、處置準(zhǔn)確、配合默契的應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制。

　　廚師管理制度 14

　　第一章總則

　　第一條為規(guī)范廚師的管理制度，提高廚師的服務(wù)質(zhì)量，為員工提供良好的就餐環(huán)境及干凈、衛(wèi)生的飯菜，特制定本制度。

　　第二章工作職責(zé)

　　第二條每日按時開員工餐，保證食品質(zhì)量。

　　第三條提高烹飪技術(shù)，不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量，講究菜品的色、香、味，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美。

　　第四條定期對物品進(jìn)行點(diǎn)檢，準(zhǔn)確掌握原材料庫存量、日用量和庫存產(chǎn)品質(zhì)量；對質(zhì)量不符合要求的物品及時處理，堅決防止原料變質(zhì)和浪費(fèi)。

　　第五條以周為單位對菜譜進(jìn)行設(shè)計，要求搭配合理，營養(yǎng)健康，每周五下午將下周菜譜提交給綜合部核定，經(jīng)確定無誤后，在食堂公示，靈活執(zhí)行。

　　第六條食堂環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，責(zé)任到人、包干負(fù)責(zé)的原則,要求做到設(shè)備清潔、食品衛(wèi)生安全、地面清潔。第七條食堂各功能區(qū)劃分明確，物品分類存放、標(biāo)識到位；作業(yè)現(xiàn)場清潔、物品擺放有序，無雜亂放置現(xiàn)象。

　　第八條食堂員工下班前要對所有的用電設(shè)備及門窗進(jìn)行檢查確認(rèn)，確保門窗、電源關(guān)閉。

　　第九條食品加工環(huán)節(jié)

　　一、食物應(yīng)在工作臺上加工清洗，加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有害有毒食品不加工。

　　二、葷素食品分池清洗，水池用后用水沖洗干凈備用。

　　三、肉類洗后無血、毛、污；魚類洗后無磷、鰓、內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗前在水中浸泡10分鐘以上，洗后保證無泥沙雜草。

　　四、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

　　五、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、容器沖洗干凈，垃圾及時清理，洗后食品不落地存放。

　　六、工具、用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺、抹布干凈，食品容器清潔。

　　七、生熟食品分開切配，分別盛放，切好待用食品上架存放。

　　八、炒菜、燒煮食品勤翻動，食品充分加熱，保證中心溫度達(dá)75度以上，防止“里生外熟”。

　　九、隔頓、隔夜食品和外購熟食在確認(rèn)質(zhì)量無誤的.情況下回?zé)�后供�?yīng)。冷藏熟食時間不能超過24小時，生食品冷藏時間不能超過一周，生熟食品分類存放。

　　十、加工用容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。

　　第三章工作時間

　　第十條廚師采取輪休制，每周工作六天，每天工作時間為：上午8：00 --12：00下午14：00--18：30第四章工作守則

　　第十一條應(yīng)做好健康檢查和培訓(xùn)。第十二條養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持做好“四勤”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

　　第十三條工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。

　　第十四條在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。

　　第十五條不得在食品加工和銷售場所吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

　　第十六條在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒，穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。

　　第十七條不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。第十八條患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。

　　第十九條廚師要聽從領(lǐng)導(dǎo)，服從工作安排，文明服務(wù)，禮貌待人對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按要求高質(zhì)量完成各項工作，所有工作在安排后必須立即執(zhí)行。

　　第二十條愛惜廚房用具及公司辦公用品，如有廚房具損壞，可以舊換新。廚房用具個人保管，廚房用具不丟失、不送人、定量發(fā)放。

　　第二十一條對廚房設(shè)施跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時向綜合部報告，否則視為失職。

　　第二十二條為使以上各項條款得到充分落實(shí)，綜合部對食堂衛(wèi)生和餐品質(zhì)量進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)問題，立即采取措施整改。

　　第四章附則

　　第二十三條本制度未盡事宜或其他特殊情況，由總經(jīng)理辦公會另行決定。

　　第二十四條本制度由綜合部制定并負(fù)責(zé)解釋。

　　第二十五條本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。

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