廚房管理制度匯編15篇

　　在發(fā)展不斷提速的社會中，人們運用到制度的場合不斷增多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編為大家整理的廚房管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

廚房管理制度1

　　一、炊事人員要研究和改進烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點，做到細致切，細致做、每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色，香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的.營養(yǎng)、此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，做到小而精。為病弱兒童做好病號餐，每周自制點心1-2次。

　　二、建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃、飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。

　　三、開飯要準時，夏天做到四涼(飯，菜，湯，茶)，冬天做到三熱(飯，菜，湯，)，保證幼兒吃飽吃好。

　　四、搞好廚房衛(wèi)生，嚴防食物中毒，做到：

　　1、上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)、

　　2、要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃、

　　3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開，廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具，餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。

　　4、分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。

　　五、加強伙食管理，冰箱管理，填寫有關(guān)登記表格、廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。

　　六、廚房工作人員之間要搞好工作，主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量。

　　補充管理條例：

　　一、抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當處理。

　　二、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

　　三、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　四、師生員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　五、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　六、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　七、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢。

　　八、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

　　九、保證廚房熱水供應(yīng)。

　　十、廚房工作人員兼管宿舍衛(wèi)生。協(xié)助值日生做好衛(wèi)生工作。

　　十一、每日由安保衛(wèi)生主管檢查并記錄。接受園長抽查。記錄表作為年終評獎一個標準。安保衛(wèi)生主管負責編排值日生表，和每日檢查記錄表，一并貼墻公示。

廚房管理制度2

　　廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

　　2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

　　3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

　　4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。

　　5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。

　　6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。

　　廚房安全管理制度

　　1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準亂扔。

　　2、開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。

　　3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。

　　4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

　　5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。

　　6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

　　7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。

　　8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

　　餐飲原材料及物料用品的管理制度

　　1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領(lǐng)用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；

　　2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。

　　3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。

　　4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴格控制物料消耗。

　　餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度

　　1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；

　　2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；

　　3、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

　　4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責；

　　5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。

　　食品衛(wèi)生制度

　　了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

　　一、采購運輸

　　它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

　　二、食品貯存

　　食品貯存應(yīng)做到以下幾點。

　　1、庫驗收登記。

　　2、各類食品分庫存放。

　　3、庫房保管人員每天檢查。

　　4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。

　　5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

　　三、食品粗加工

　　食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，

　　要求做到：

　　1、食品原料葷素分開加工。

　　2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。

　　3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

　　4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。

　　5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。

　　四、食品細加工

　　細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。

　　廚房操作衛(wèi)生制度

　　1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

　　2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

　　3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

　　4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。

　　5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

　　6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

　　7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。

　　8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

　　9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

　　10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

　　11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

　　12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

　　13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。

　　14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

　　15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

　　16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

　　17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

　　18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。

　　19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

　　20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

　　食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容

　　一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

　　二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

　　三、用（食）具實行“四過關(guān)”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

　　四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。

　　五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　　上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的.職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。

　　1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

　　2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規(guī)范》認真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。

　　3、嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。

　　4、豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

　　5、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。

　　6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。

　　7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

　　8、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)�專用設(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。

　　9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

　　10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導批準,不得擅自帶人進入。

　　11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。

　　崗位職責

　　廚師長崗位職責

　　1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。

　　2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

　　3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。

　　4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

　　5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　6、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。

　　7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質(zhì)量。

　　8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　9、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核。

　　爐灶廚師崗位職責

　　1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。

　　2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補充每日所需原料，完成各種菜品供應(yīng)工作。

　　3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。

　　4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質(zhì)

廚房管理制度3

　　1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的.發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。

　　2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設(shè)備應(yīng)進行嚴格的培訓，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。

　　3、各種機械設(shè)備使用時，要嚴格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程，嚴禁違章

　　4、機械設(shè)備開啟操作時，操作人員不準隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備，隨時注意觀察機器運轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進行操作。

　　5、各種設(shè)備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

　　6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設(shè)備的電源。

　　7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標有自己專用的記號，嚴格加強管理。作業(yè)中應(yīng)嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。

　　8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關(guān)，各種設(shè)備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁私自處理。

廚房管理制度4

　　一、員工必須按時上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

　　二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準留長胡須，不準戴戒指、耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

　　三、在工作時間不準打鬧、會客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

　　四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。

　　五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的警示標志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動應(yīng)持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴防意外事故發(fā)生。

　　六、嚴把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負責，做到層層把關(guān)、人人負責。

　　七、操作專用機械設(shè)備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

　　八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴把貨源的.質(zhì)量關(guān)，對過期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。

　　九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。

　　十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。

　　十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查，看衛(wèi)生是否達標，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。

　　十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保證空氣清新。

廚房管理制度5

　　一、各位員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

　　廚房內(nèi)嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧。

　　使用機械設(shè)備時要檢查是否運作正常

　　外觀 B.聲音 C.試機

　　機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作;

　　機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。

　　清潔機器時應(yīng)斷掉電源

　　機器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機器要善于保養(yǎng)

　　廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。

　　使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

　　正確使用電器。嚴禁違規(guī)操作。

　　出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做顯示提醒他人。

　　保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

　　嚴禁單人搬動重物。

　　地面不得隨意堆放雜物。

　　過熱液體嚴禁存放于高處。

　　嚴禁尚油溫升高時濺入水分。

　　嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。

　　嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

　　嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

　　統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護，以免發(fā)生意外事故。

　　二、廚房生產(chǎn)安全

　　使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。

　　每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關(guān)氣誰簽名、確認提高責任心。

　　各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

　　冷動、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的'通道嚴禁擺放任何障礙物

　　2.嚴禁在廚房抽煙

　　3.隨時清理爐具上的油污和積垢

　　4.嚴禁用火時人員離崗

　　5.嚴禁在煮液體時盛裝過量

　　6.嚴禁強行使用未修復(fù)的爐具。

　　7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修

　　8.對使用過的滅火具應(yīng)及報告保安部

　　9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

　　10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災(zāi)、責任重于泰山)

　　11.加強“三知”教育：

　　知本崗位火災(zāi)隱患

　　知預(yù)防火災(zāi)的措施

　　知撲救火災(zāi)的方法

廚房管理制度6

　　1、廚房員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),不遲到、早退,進入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;

　　2、服從上級領(lǐng)導,認真按規(guī)定要求完成各項工作;

　　3、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等,不準干私事和與工作無關(guān)的事;

　　4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事;

　　5、不得坐在案板及其工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人;

　　6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)�專用設(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺維護、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;

　　7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生;

　　8、未經(jīng)廚師長批準,不準擅自帶人進入廚房。

廚房管理制度7

　　1。廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

　　2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：

　�。�1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

　�。�3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。

　�。�4）對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　　（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的`準確。

　�。�6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存

　　成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

　�。�8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

　�。�9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%）。

廚房管理制度8

　　為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

　　16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

　　18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。

　　21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的`區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應(yīng)經(jīng)濟責任外另作開除處理。

　　說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

　　2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

　　3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

　　4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

　　5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。

　　考勤管理制度

　　為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

　　一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

　　30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

　　二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

　　三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

廚房管理制度9

　　一、食物應(yīng)保持新鮮、潔凈、衛(wèi)生，熟的'與生的分開儲放。調(diào)味品應(yīng)以適當?shù)娜萜魇⒎�，使用后隨即加蓋。所有的容器及菜肴都不得與地面或污漬接觸。

　　二、工作櫥臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。應(yīng)配備有加蓋污物桶，廚余桶，廚余應(yīng)當夜倒掉，不在廚房內(nèi)過夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　三、廚房人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持清潔。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取出。

　　四、廚房內(nèi)禁止在食物或食物附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定位置并指定專人管理。

　　六、廚房內(nèi)禁止隨便懸掛衣物及放置鞋，或亂放雜物等。

　　七、杜絕衛(wèi)生死角，物品放置到位整齊劃一。

廚房管理制度10

　　第一節(jié)廚房安全規(guī)定

　　為了時刻保證廚房正常運轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：

　　1、所出菜品必須保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過關(guān)

　　2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常

　　3、及時檢查操作臺的收歸情況

　　4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成不安全隱患的項目

　　5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時上報

　　第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定

　　為了提高廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提高細化程度，促進廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：

　　1、廚房衛(wèi)生天天打掃，時時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎罰、評比

　　2、廚房每周

　　三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間，重點清理衛(wèi)生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進行檢查，落實獎罰，查找衛(wèi)生問題

　　第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定

　　為了理順原料申購的程序，減少各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的問題，提高工作效率，特制定本規(guī)定

　　1、除采購部所有部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料，出現(xiàn)損失由個人承擔

　　2、廚房根據(jù)使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）

　　3、采購人員根據(jù)申購單的要求購買原料，所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標準必須退貨，填寫退貨單，必須經(jīng)倉庫核實

　　4、原料申購單必須由填單人、相關(guān)領(lǐng)導簽字方可申購

　　5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場

　　6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳

　　7、退貨必須符合退貨標準：（1）變質(zhì)、質(zhì)量出現(xiàn)問題 （2）與開單標準不符合（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標準

　　8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達不到要求立即退貨，并根據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，采購部必須在最短時間內(nèi)將原料補回，如無法及時補回的必須通知用貨單位，出現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人承擔

　　9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉（實驗品除外）

　　10、以上規(guī)定各部門認真遵守，如有違反，根據(jù)此規(guī)定處理

　　第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定

　　本著對顧客負責、對會所負責的'原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進行有效的監(jiān)督與控制，杜絕原材料過期和變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：

　　1、冰箱內(nèi)所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴，打好保鮮膜

　　2、冰箱內(nèi)所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。

　　3、冰箱內(nèi)所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。

　　4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)

　　5、冰箱必須保持干凈整潔，無污物，污水，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋

　　6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

　　7、冰箱內(nèi)所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱

　　第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

　　為了合理有效控制設(shè)備的使用率，達到良好的安全運營、責任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定

　　1、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施必須責任明確到人，專人負責

　　2、根據(jù)設(shè)備設(shè)施的運營情況制定不同的維護保養(yǎng)計劃，報工程部，并進行登記記錄

　　3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維修

　　4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責任人承擔全部費用

　　5、廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中一定遵守“使用安全說明書”，如出現(xiàn)事故個人承擔

　　6、嚴禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房內(nèi)所有設(shè)備設(shè)施

廚房管理制度11

　　一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

　　1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

　　3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

　　4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　5.倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。

　　6.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

　　7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

　　8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

　　9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

　　二、食品采購衛(wèi)生制度

　　1.采購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計劃進貨。

　　2.采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

　　3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。

　　4.不符合衛(wèi)生標準、要求的食品及時于供應(yīng)方交涉。

　　三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

　　1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

　　2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　3.肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

　　4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

　　5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

　　6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

　　7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

　　四、餐具消毒衛(wèi)生制度

　　1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

　　2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。

　　3.當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

　　4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。

　　5.消毒后的`食具放置在消毒櫥內(nèi)。

　　五、熟食專間衛(wèi)生制度

　　1.操作人員進專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

　　2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

　　3.分菜時不用手直接接觸熟食。

　　4.熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

　　5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準存放與熟食無關(guān)的食品。

　　六、營養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度

　　1.工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

　　2.做好工作臺的消毒清潔工作。

　　3.端盆、碗時，手指不接觸食品，

　　4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

　　5.用過的餐具及時收回清洗、消毒。

　　6.每天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

　　7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

　　七、配菜衛(wèi)生制度

　　1.切配時檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

　　2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。

　　3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

　　4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

　　5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

　　6.工作結(jié)束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

　　八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

　　1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

　　2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。

　　4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

　　6.工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

　　1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。

　　2.上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3.上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

　　4.在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

　　5.操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

　　6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

廚房管理制度12

　　1.加大對廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對其進行培訓,并制定相應(yīng)的消防安全管理制度。

　　2.對廚房內(nèi)的燃氣燃油管道、法蘭接頭、閥門必須定期檢查,防止泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃氣燃油泄漏,首先應(yīng)關(guān)閉閥門,及時通風,并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關(guān)。

　　3.高層建筑內(nèi)廚房不應(yīng)該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃氣管道應(yīng)從室外單獨引入,不應(yīng)該穿過其他公共區(qū)域。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃氣體泄漏,造成火災(zāi)。廚房中的灶具應(yīng)安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。

　　4.油炸食品時,鍋里的油不應(yīng)該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時,油鍋加熱時應(yīng)采用溫火,嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。

　　5.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應(yīng)天天清洗,油煙管道至少應(yīng)每半年清洗一次。

　　6.廚房內(nèi)的電器設(shè)施應(yīng)嚴格按國家技術(shù)規(guī)范敷設(shè),嚴禁以鋁代銅的.現(xiàn)象發(fā)生。廚房敷設(shè)電器線路應(yīng)采用絕緣導線穿硬pvc塑料管或鋼管進行明、暗敷設(shè),管口及管與管之間、管與其他附件相連時,應(yīng)采取相應(yīng)的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設(shè)以及鉛皮線、塑料護套線明設(shè)。廚房內(nèi)使用的電器開關(guān)、插座等電器設(shè)備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應(yīng)安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內(nèi)運行的各種機械設(shè)備不得超負荷用電,并應(yīng)時刻注意在使用過程中防止電器設(shè)備和線路受潮。

　　7.廚房內(nèi)使用的各種炊具,應(yīng)選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時,這些器具還應(yīng)嚴格按規(guī)定進行操作,嚴防事故的發(fā)生。

　　8.廚房內(nèi)應(yīng)配備一些濕棉被和石棉毯,用來撲滅各類油鍋火災(zāi)。另外,廚房內(nèi)還應(yīng)該配置一定量的abc干粉滅火器設(shè)施,并應(yīng)放置在明顯部位,以備急時所需。

　　9.工作結(jié)束后,操作人員應(yīng)及時關(guān)閉所有的燃氣燃油閥門,切斷氣源、火源后方可離開。

廚房管理制度13

　　一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

　　二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。

　　三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

　　四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

　　五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

　　六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

　　八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守。

　　一)崗位職稱：行政總廚

　　報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理

　　督導下級：廚房全體員工

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

　　素質(zhì)要求：

　　(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。

　　(2)專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。

　　(3)任職經(jīng)驗：有5----XX年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。

　　(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。

　　主要職責：

　　(1) 制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。

　　(2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標。

　　(3) 分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

　　(4) 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

　　(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。

　　(6) 積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設(shè)做出貢獻。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

　　(2)抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

　　評估標準：

　　(1)各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

　　(2)年度與月度工作計劃切實可行。

　　(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

　　(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

　　(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

　　(6)員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。

　　(7) 年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。

　　(二)崗位職稱：樓面總廚

　　報告上級：行政總廚

　　督導下級：各崗位主管

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部

　　素質(zhì)要求：

　　(1) 文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

　　(2) 專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;

　　(3) 任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

　　(4) 其它要求：

　　a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感;

　　b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。

　　主要職責：

　　(1)負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài);

　　(2)做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生;

　　(3)負責指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率;

　　(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案;

　　(5) 健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

　　(6) 每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。

　　(7) 加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;

　　(8) 配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。

　　(2)對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。

　　評估標準：

　　(1) 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。

　　(2) 嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

　　(3) 合理控制原料成本。

　　(4) 不斷開發(fā)新菜點。

　　(5) 內(nèi)部管理完善。

　　(6) 設(shè)備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。

　　(三)崗位職稱：主管

　　報告上級：樓面總廚

　　督導下級：廚師及廚工

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部

　　素質(zhì)要求：

　　(1) 文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)或同等學歷。

　　(2) 專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的`專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。

　　(3) 任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。

　　(4) 其它要求：

　　a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;

　　b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;

　　c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

　　主要職責：

　　(1)聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作;

　　(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導;

　　(3)做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn);

　　(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量;

　　(5) 做好下屬見習生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核;

　　(6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

　　(7) 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;

　　(8) 掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。

　　(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

　　評估標準：

　　(1) 崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

　　(2) 見習生的崗位技術(shù)培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。

　　(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。

　　(4) 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。

　　(5) 對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

　　(四)崗位職稱：后鍋

　　報告上級：主管

　　督導下級： 打荷、砧板廚師

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部

　　素質(zhì)要求：

　　(1) 文化程度：中專或高中以上學歷。

　　(2) 專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。

　　(3) 任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

　　(4) 其它要求：

　　a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

　　b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。

　　主要職責：

　　(1) 在樓面總廚和上級主管負責人的領(lǐng)導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

　　(2) 掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。

　　(3) 熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。

　　(4) 做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

　　(5) 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。

　　(6) 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

　　(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

　　評估標準：

　　(1) 所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

　　(2) 能夠控制菜品成本。

　　(3) 熱心傳幫帶工作。

　　(五)崗位職稱：打荷

　　直接上級：主管

　　同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

　　素質(zhì)要求：

　　(1) 文化程度：中專以上文化程度。

　　(2) 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

　　(3) 任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

　　(4) 其它要求：

　　a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。

　　b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。

　　主要職責：

　　(1) 在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

　　(2) 負責菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計，使菜肴達到美觀誘人的程度。

　　(3) 與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

　　注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

　　(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。

　　(2)熱愛本職工作，愛護設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。

　　評估標準：

　　(1) 餐前準備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當。

　　(2) 各菜式配備合理無差錯。

　　(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

　　(4) 對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿

廚房管理制度14

　　廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動”重點檢查的就是廚房，而絕大多數(shù)罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應(yīng)該如何管理？請聽三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實說，也許會給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個提示，一個啟發(fā)，為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動作用。

　　旅葡華人：東方行動之后，又經(jīng)過漫長的兩年多時間，在這兩年里，一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力，面對高額的房租水電費和工人工資，不堪重負，只好關(guān)門停業(yè)。而剩下的中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面，采取了一些強制性的廚房清潔制度，廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。

　　浙江老板：的.確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規(guī)范的廚房管理制度可循。真正要達到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標準仍需要進一步努力，仍有大量的工作需要去做。

　　關(guān)于廚師的服裝：

　　國內(nèi)經(jīng)理：中餐廚房的管理很細很雜也很多。我先從服裝說起，上班時廚師需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。這些最簡單的要求，許多餐館都不一定能做到。細節(jié)決定成敗。

　　旅葡華人：穿戴工作服帽簡單容易，但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝干凈可以做到，但在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。

　　浙江老板：難道這些細節(jié)就這么重要嗎？我們中餐館從來不給廚師準備工作鞋，他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習慣。

　　旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細節(jié)當然重要。除工作需要外，廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。

　　關(guān)于廚房考勤制度：

　　國內(nèi)經(jīng)理：廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。準時穿好工作服后，進入工作場所。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日辦理準假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)者，按曠工或早退處理。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)老板批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。

　　浙江老板：在歐洲沒有這樣細致的管理條例。沒有客人時，工人看書報，下棋打牌都可以；在工作場所接聽私人電話也很正常，我們并沒有把這些瑣事當成違紀現(xiàn)象來處理。

　　旅葡華人：一個管理完善的餐館，一定是每一個細節(jié)都有章可循。肯得基、麥當勞在全世界有幾萬個連鎖店，他們的規(guī)章制度多如牛毛，細致到用拖把拖地應(yīng)該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規(guī)定。只有詳細的制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象。

　　關(guān)于廚房清潔與食品衛(wèi)生：

　　國內(nèi)經(jīng)理：廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事，也不知道這些蟑螂是從哪里來的？想讓大廚清洗抽油煙設(shè)備的確很難，我曾經(jīng)雇傭過一個大廚對我說，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設(shè)備不是他的工作。

　　旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設(shè)備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角衛(wèi)生的積極性。廚房是大家共同工作的場所，每一個廚師都應(yīng)該分擔相應(yīng)的清潔工作。

　　國內(nèi)經(jīng)理：食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時蓋好。

　　浙江老板：由于節(jié)省資金，許多中餐館內(nèi)冷藏冷凍設(shè)備并不多，生食熟食經(jīng)常放在一起，食品存放時間過長（超過葡萄牙衛(wèi)生標準），器皿及菜點堆放在地上，垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍。

　　旅葡華人：這些習慣很難一下子改變，由于中國餐飲和烹飪的特點，大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長，這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標準格格不入。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標準的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標準。這些不良習慣必須慢慢的改變。

廚房管理制度15

　　1.工作人員衛(wèi)生注意事項

　　工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,并避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、鑷子等工具取用。

　　工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨時洗手。

　　廚房工作人員應(yīng)注意保護一雙潔凈的手,于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。

　　廚房清潔掃除工作每日數(shù)次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明,放在固定場所和指定專人管理。

　　廚房系食品加工場所,不得在內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

　　工作人員生病時,應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時,都應(yīng)留在家中休養(yǎng)療治。

　　2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標準

　　廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

　　廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),因廚房烹調(diào)食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過的污水皆須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

　　工作臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。

　　工作臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)和廚房死角應(yīng)特別注意清掃,因在沖洗地面時,易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角,成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。

　　食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

　　地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔。

　　應(yīng)裝置抽油煙機,且抽油煙機之油垢應(yīng)定時清理,而所排出之污油及熱氣亦應(yīng)適當處理,切勿直接噴出干擾鄰居。

　　食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗凈后,分開以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,也要避免反復(fù)解凍。

　　易腐敗的食品應(yīng)裝于容器內(nèi)冷藏,熟的與生的食物應(yīng)分開貯放,且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散,或吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味),應(yīng)密封儲存,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

　　調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污物接觸。

　　廚房垃圾應(yīng)盡快清除,一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房,且易滋生昆蟲。

　　3.廚房設(shè)備清潔要點

　　(1)刀

　　生食及熟食使用的`刀具應(yīng)分開,避免熟食被污染。

　　磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關(guān)系,磨刀最好每周一次,并至少每個月保養(yǎng)一次。

　　不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄欖油以防銹,再用報紙或塑膠紙包裹收藏。

　　(2)攪拌機、切菜機

　　攪拌機、切菜機等。

　　使用后務(wù)必立即清洗。

　　清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗干凈后要晾干,每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油潤滑保養(yǎng)。

　　(3)砧板

　　木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽,或浸于鹽水中,水燙或暴曬陽光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風,自然干燥。

　　砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。

　　(4)冰箱

　　冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標明食物的位置和購入時間。

　　應(yīng)盡量少開,每開一次應(yīng)將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。

　　至少每周清理一次。

　　各類食物應(yīng)用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發(fā)。

　　冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋后,才放進冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。

　　放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內(nèi),以免冰箱產(chǎn)生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

　　冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化冰箱內(nèi)空氣。

　　(5)冷凍柜

　　冷凍柜不可直接曬到太陽。

　　溫度應(yīng)保持在-18℃以下。

　　食品分小量包裝后放入。

　　(6)微波爐

　　微波爐使用完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭。

　　用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦試表面機體。

　　不可使用銳利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

　　(7)油炸器具

　　每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。

　　油溫溫度計使用后,也要用清潔劑洗凈,再以柔軟干布擦干。

　　(8)深油炸鍋

　　油鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸6分鐘,用水沖凈并晾干,外部應(yīng)拭擦或沖凈。

　　(9)烤箱

　　打開烤箱門,用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干。

　　洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時,宜用去污粉和鋼刷刷除。

　　用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹。

　　烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時,將烤箱加熱再冷卻后,可使堅硬流出物被碳酸化,用長柄金屬刮刀刮除干凈。

　　烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗,再抹凈擦干。

　　(10)瓦斯爐與快速爐

　　如有重油質(zhì),瓦斯爐冷卻后,以中性去污劑擦凈。

　　火焰長度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

　　每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑,將銹去后用水洗凈。

　　(11)油煙機

　　定時找專人清除油煙機管上的油漬,油煙罩應(yīng)每日清洗。

　　(12)抹布

　　用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑漂白。

　　調(diào)理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶,均應(yīng)使用不銹鋼材料,不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。

　　(13)容器機及器具

　　容器、器具的洗滌,由于種類與附著的污物不同,方法也不相同,不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應(yīng)以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)較易損傷,受損部分易附著食品殘渣,而成為微生物的生長溫床,因此在清洗時應(yīng)特別注意。塑膠制的器具耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學方法消毒即可。

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