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天水豆制品產業(yè)發(fā)展現狀及質量數據分析
由于豆制品從生產到銷售，再到餐桌，在整條生產供應鏈條上都有可能產生不確定因素，造成質量安全問題。因此，質量安全問題貫穿于豆制品的整條供應鏈上，本章主要就天水市豆制品的現狀進行概述，并結合工作，對近五年天水市豆制品檢驗檢測數據進行分析和統計。
一、天水市豆制品產業(yè)發(fā)展現狀
(一)天水市大豆食品工業(yè)發(fā)展現狀
從天水市質監(jiān)部門相關科室近幾年的統計數據來看，天水市豆制品產業(yè)因其工藝簡單、成本低，屬于利潤比較豐厚的行業(yè)，但是，因其存在保質期量短的弱點，制約了豆制品的大批量、跨地區(qū)生產。因此，豆制品在天水市一直處于區(qū)域化生產狀況。
(二) 天水市豆制品質量安全現狀
對于豆制品來說，質量安全問題是影響其是否能夠進一步發(fā)展的重要影響因素�？v觀天水市豆制品行業(yè)的發(fā)展，前些年對豆制品的市場監(jiān)管力度較弱，因此發(fā)生了一些關于豆制品的食品安全問題，造成了惡劣的影響。近年來，天水質量監(jiān)督和質量檢測部門逐漸加強了對豆制品行業(yè)的監(jiān)管力度，并采取了一系列措施來保障豆制品的質量安全。從2010年到2014年五年期間，抽查檢驗地區(qū)包括天水市兩區(qū)五縣。質量合格率先下降后回升，形成U型形態(tài)，結果顯示總體合格率不穩(wěn)定，造成監(jiān)督抽查合格率出現U型形態(tài)。
二、天水市豆制品質量數據統計及分析
(一)質量統計呈U型結果分析
1、質量下降原因分析
(1)2010年出現質量狀積開始下滑，主要原因是2010年全市開展了豆制品專項治理工作，當年共抽樣237批次，不合格產品達到17批次。直接影響到當年豆制品整體質量水平。
(2)2011年，經消費者舉報，在天水市銷售的豆制品內發(fā)現有商家添加“吊白塊”(甲醛次硫酸氫鈉)，質檢部門針對“吊白塊”進行專項檢驗，經檢驗，當年共抽樣39批次，不合格批次3批次，均檢出“吊白塊”，導致當年豆制品檢驗合格率僅為92.3%。
(3)2010-2011年質量連續(xù)下降，也有天水質監(jiān)部門監(jiān)管不到位的原因。豆制品生產者大部分為手工作坊式生產，生產加工設備簡單，人為操作隨意大，生產車間衛(wèi)生條件較差，從區(qū)域上比較分散，監(jiān)管部門不能做到及時監(jiān)督檢驗，造成豆制品的銷售環(huán)節(jié)監(jiān)管不到位，造成了豆制品市場在這三年比較混亂，也成為質量下降的一個重要原因。
2、質量回升原因分析
(1)2012年全省開展了小作坊食品生產許可證的認證工作，在很大程度上從豆制品的生產加工環(huán)節(jié)進行了監(jiān)督和管理，從根源上保證了豆制品的質量，當年共抽樣72批次，不合5批次，并且在不合格批次中，再未發(fā)現“吊白塊”。經過一年的治理，天水市豆制品市場得到了規(guī)范，在2013年，共抽樣32批次，不合格2批次，在保持上一年質量水平的同時，得到回升。
(2)質檢部門針對天水市地域特點，購進食品檢測車等一系列快速檢驗設備，進入市場進行現場檢驗等一系列有效果的整治工作，使得當年豆制品質量出現了明顯回升。從近五年的抽查情況可以看出，豆制品的質量安全與監(jiān)管力度成正比，監(jiān)管力度大，質量水平就上升;監(jiān)管力度小，質量水平就下降。但是單純的監(jiān)管還是不能完全保證豆制品的合格率，必須采取其他相應有效的措施，提高產品質量，保護消費者利益。
(二)天水市豆制品質量數據區(qū)域分布情況分析
將區(qū)、縣區(qū)域合格率數據對比分析，發(fā)現豆制品質量問題的主要集中在秦州區(qū)和麥積區(qū)這個區(qū)域，而出現的質量問題集中在菌落總數、大腸菌群和甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)這三個檢驗項目上。產生這種現象原因主要是：
(1)秦州區(qū)和麥積區(qū)做為天水市經濟發(fā)展較好的地區(qū)，具有人口多，市場大的特點，也造成了豆制品生產商家多，存在的問題也較其他縣區(qū)多。
(2)秦州區(qū)和麥積區(qū)兩區(qū)質檢部門人員設備配置較高，檢測能力強，因此抽檢數量多，發(fā)現問題也多�？h區(qū)雖然也配備了一定數量的檢驗檢測數據，但多數是簡便宜操作的小型快速檢驗設備，這種設備的精確度較低，可檢測項目單一，因此，相應的檢驗檢測數量較少。
(3)兩區(qū)五縣的監(jiān)督力度存在差異。秦州區(qū)和麥積區(qū)做為天水市主要地區(qū)，對市場的監(jiān)管力度大，相關規(guī)章制度落實到位，發(fā)現的問題也較多。
(三)質量數據檢測時間情況分析
將天水市豆制品檢驗結果根據時間進行統計匯總后發(fā)現，質量不合格率頻發(fā)的時間段集中在第二季度和第四季度，其原因在于：
(1)天水氣候四季分明，第二季度春暖花開，氣溫回升，最有利于微生物的滋生和繁殖，而豆制品又因為具有很高的營養(yǎng)成份，本身的特點也易于變質，所以，在3、4、5月極易發(fā)生變質的情況。
(2)因為天水的飲食習慣，在冬天對豆制品的需求量增多，因此，在第四季度，豆制品的市場供應量加大，而大部分豆制品都是由小作坊生產，個體經營戶銷售的，在生產，運輸和銷售整條供應鏈上，不能做到保證豆制品的質量，造成在第四季度出現豆制品質量問題。
(四)天水市豆制品質量數據檢測結果情況分析
通過數據分析，在連接五年的豆制品產品質量檢測項目中，出現問題最多的是菌落總數、大腸菌群、甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)這三個項目，其中吊白塊經過專項治理，在2012年、2013年的檢測中再未出現。造成豆制品檢測結果不符合國家標準要求的原因是：
(1)豆制品的生產集中較低，絕大多數以小作坊形態(tài)存在，從業(yè)人員較少，制做工藝傳統，生產規(guī)模小，無預包裝或者簡易包裝，操作人員水平不高，在操作過程中不能規(guī)范操作規(guī)程，豆制品生產的技術隊伍薄弱，基礎性研究不夠深入，在很大程度上影響了豆制品生產工業(yè)化水平的提高，從而影響了產品的質量。
(2)認證體制與豆制品生產企業(yè)實際不匹配。截止2014年底，全市共有豆制品生產企業(yè)及小作坊共76家，其中生產企業(yè)4家，都己獲得食品生產許可證，其余72家全為豆制品小作坊，占全天水市豆制品生產比例95%。2012年甘肅省質監(jiān)局宣布全面啟動食品小作坊許可證管理制度，但因該管理制度在許可和處罰設定上缺少上位法依據，于2013年廢止該辦法，同時廢止與其配套制定的規(guī)范性文件和相關標識，這就直接造成占大比例的豆制品小作坊無法獲證，在生產過程中得不到有效的監(jiān)管，出現質量問題。雖然豆制品生產企業(yè)都己獲得食品生產許可證，但由于所占市場份額僅有5%，對天水市豆制品的質量影響微乎其微。
(3)根據豆制品檢驗檢測數據，近兩成樣品菌落總數超過國家標準的要求數值，部分樣品大腸菌群超標。豆制品中菌落總數不符合國家標準要求的原因：一是因為豆制品本身的特點造成的，因其含有豐富的蛋白質，本身就易變質，滋生大量微生物;二是在豆制品的生產加工過程中，由于豆制品大部分是由家庭小作坊生產的，這種生產模式就造成生產過程中無論是環(huán)境還是人員素質都達不到要求;三是在成品的運輸和銷售過程中，由于方式不當，造成豆制品的二次污染，雖然國家要求在銷售環(huán)節(jié)豆制品要冷藏儲存，但在農貿市場，賣豆制品的基本都是小商販，盈利微薄，冷藏儲存很難大范圍內推廣。這些原因都會致使豆制品的菌落總數超出國家標準要求。
(4)豆制品保質期短和銷售范圍小的特點，也阻礙了豆制品市場的進一步發(fā)展。豆制品供應鏈的后期運輸、保存、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度不夠，不能在保質期內及時銷售，也成影響豆制品質量問題的原因之一。
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